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von Ernie -Ernst J. Scheiner, www.whisky-distilleries.net für Whiskyexperts

Die 1821 im Westen von Thurso in Caithness gegründete und um 1860 wieder geschlossene Brennerei  zählte damals zu den größten schottischen Brennereien ihrer Zeit. Die heutige Wolfburn Distillery in Thurso wurde nur dreihundert Meter von der ehemaligen Brennerei errichtet.  Von dieser sind nur noch wenige Spuren zu sehen. Wie ihre Schwester-Destillerie bezieht die im Jahre 2012 erbaute moderne Brennerei ihr Produktionswasser ebenfalls aus dem vorüberfließenden Wolf Burn. Im Januar 2013 begann der erste Spirit zu sprudeln. Das Zwei-Mann-Team mit Shane Fraser und Iain Kerr destillierte bis Dezember 2013 120 000 Liter reinen Alkohol.

Die Stills von Wolfburn
Die Stills von Wolfburn

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Wolfburns Produktionsleiter Shane Fraser kam von der renommierten Glenfarclas Distillery. Seine Laufbahn begann er als Siebzehnjähriger in der Royal Lochnagar Distillery. Von der kleinsten Diageo-Brennerei wechselte er im Firmenverbund zur Oban Distillery an die Westküste. Im Jahr 2000 wurde er Production Manager bei der John & George Grant Ltd. in Ballindalloch. In der dortigen Glenfarclas Distillery war er verantwortlich für den reibungslosen Produktionsablauf sowie die Fassauswahl.

Das aktuelle Gespräch, das Ernie – Ernst  J. Scheiner (E), der  Herausgeber von The Gateway to Distilleries und Mitarbeiter von Whiskyexperts, mit dem Produktionsleiter Shane Fraser (F) führte, gibt sehr anschauliche Einblicke in die Produktionsabläufe der Wolfburn Distillery.

 

Shane Fraser von Wolfburn
Shane Fraser von Wolfburn

E: Warum sind wechselten Sie von Glenfarclas zu Wolfburn?

F:  Ich wechselte zu Wolfburn, weil mit dort meine neuen Aufgaben die einzigartige Möglichkeit gaben, einmal ein leeres Buch aufzuschlagen um dann alle Prozesse der Whisky-Herstellung von Anfang an zu steuern. Die größte Herausforderung war natürlich, möglichst einen Gerstenbrand zu destillieren, der gut riecht, schmeckt und dann zu einem typischen Wolfburn Whisky heranreift. In der Brennerei verfügen wir über eine erstklassige Produktionsanlage mit der wir selbstverständlich die besten Zutaten verarbeiten um so einen wirklich außergewöhnlichen Whisky zu schaffen. Eigentlich wollte ich das schon immer.

E: Mögen Sie denn, dieses abgeschiedene Leben in Caithness?

F: Ja, ich mag es hier oben, die weiten Ebenen und die langsamere Art des Lebens, meine Familie fühlt sich hier wohl.

E: Wie ist das Produktionswasser beschaffen?

F: Das Quellwasser des Wolf Burn ist sehr rein, darin sind fast Null Mineralien gelöst.

E: Wie schmeckt die Wolfburn-Wash?

F: Der Geruch erinnert an einen angenehm fruchtigen Kaugummi. Das Bier ist überraschend frisch und sauber auf der Zunge.

E: Sie verwenden die Trockenhefe von Anchor, welchen Einfluss hat diese?

F: Die Gärung ist sehr heftig, da wir eine klare, reine Würze im Maischebottich läutern, das führt zu einem angenehmen fruchtigen Aroma in unserem Mittelstück.

E: Wie hoch ist der Alkoholgehalt des Bieres?

F: 8 % Vol.

E: Was ist das Besondere während der ersten Brennvorgangs?

F:  Die Low Wines haben einen süßen Duft, das ist etwas, was ich noch nie so gerochen habe.

E: Wie groß ist Rohbrandblase?

F: Das Fassungsvermögen ist 5500 Liter, aber wir füllen sie nur mit 5100 Liter.

E: Wie ist der Brennvorgang, schnell oder langsam?

F:  Langsam und sanft, er dauert über vier Stunden beim Rohbrand.

E: Wie stark ist der Rohbrand?

F: 23 % Vol.

E: Wie läuft die zweite Destillationsstufe, der Feinbrand?

F:  Was den Vorlauf angeht, so haben wir keine feste Zeit, aber im Schnitt liegt er bei 10 Minuten und einer Alkoholstärke von 76 % Vol.

E: Wann beginnt der Mittellauf, wann endet er?

F:  Der erste Schnittpunkt liegt bei durchschnittlich 73 % Vol., der niedrigste liegt bei 61 % Vol., gemessen bei 20 Grad Celsius. Die durchschnittliche Stärke ereicht im Sammeltank 69 % Vol.

E: Wie ist das Aromenprofil des Mittellaufs?

F: Meine ersten Wahrnehmungen waren „süß und malzig, so wie Weetabix mit warmer Milch.“ Diese Gedanken begleiten mich noch immer, wenn ich jedes neue Destillat bewerte. Aber seit den Anfängen habe ich meine Notizen erweitert, jetzt rieche neben getrockneten Aprikosen auch etwas Gewürze. Einige Tropfen Wasser machen die Aromen weicher und ich erhalte Bananenaromen gepaart mit einer leichten Parfümnote.

E: Wie schmeckt der Mittelauf?

F:  Süß und geschmeidig, also er bewirkt kein Brennen, wenn er über die Zunge rinnt.

E: Was macht den Wolfburn Spirit so außergewöhnlich?

F:  Wir läutern die Würze sehr langsam und erhalten dadurch ein klare Würze, die Trockenhefe, lange Gärungsprozesse bis zu 80 Stunden, eine sanfte Destillation, sehr gut gemachte Brennblasen.

E: Wie reagiert das Destillat im Bourbon- oder Oloroso-Fass?

F: Das ist zu diesem Zeitpunkt schwierig zu sagen, aber wir erreichen beim Ausbau wundervolle weiche Töne vom Sherry-Holz. Die meisten Fässer kommen von der Bodega Miguel Martin, in der Mehrzahl sind es erstklassige Oloroso- oder Pedro Ximenez-Fässer. Die Bourbon-Fässer schaffen rauchigere Aromen, aber sie sind immer noch wunderbar angenehm auf der Zunge. Die Reifung wird noch Jahre dauern, aber zum jetzigen Zeitpunkt sind die Ergebnisse sehr vielversprechend.

Shane Fraser im Lagerhaus von Wolfburn
Shane Fraser im Lagerhaus von Wolfburn

E: Füllen Sie auch Weinfässer ab?

F: Zurzeit nicht.

E: Welche Rolle spielt das maritime Klima bei der Reifung?

F: Der Einfluss auf die Aromen ist zu diesem frühen Stadium schwer einzuschätzen, aber die kühlen Temperaturen werden die Verdunstung niedrig halten.

E: Wie hoch wird der „Anteil der Engel“ sein?

F:  Er liegt so um die 1,5 %, das ist aber das Höchste.

E: Wie viele Fässer wurden 2013 gefüllt?

F: 811

Einige der 811 im Jahr 2013 in Wolfburn abgefüllten Fässer
Einige der 811 im Jahr 2013 in Wolfburn abgefüllten Fässer

E: Wie hoch war die Produktion 2013?

F:  120 000 Liter reiner Alkohol.

E: Wie viel Liter Alkohol haben Sie je Tonne Malz destilliert?

F: Ein wenig mehr als 400 Liter.

E: Wird die Produktionsmenge 2014 erhöht?

F: Nein, unser Ziel bleibt 115,000 Liter reiner Alkohol, 2013 haben wir unser Ziel um gut  5 000 Liter übertroffen.

E: Wie groß ist Ihre absolute Produktionskapazität?

F:  Also, tatsächlich könnten wir rund 125 000 Liter pro Jahr produzieren, wenn wir das ganze Jahr ohne Pause arbeiteten. Unsere jährliche Kapazität sind allerdings 115 000 Liter bei 48 Arbeitswochen und sechs Tonnen Malz pro Woche.

E: Shane, danke für das Gespräch. (Es wurde im Januar 2014 geführt.)

 

Fotos Copyright Ernst J. Scheiner 2014. Alle Rechte vorbehalten.

 

Die Wolfburn Distillery kann vom Desktop aus besichtigt werden:

 http://www.whisky-distillery.net/www.whisky-distilleries.net/Highland_North/Seiten/Wolfburn.html