Freitag, 18. September 2020, 19:50:11

Das Terroir: Kahlgrund Whisky – Ein modellhaftes Projekt, was steckt dahinter?

Wee Beastie AUT

Die Zahl der deutschen Brenner, die mittlerweile einen Getreidebrand oder einen Whisky aus Gerste, Korn, Weizen, Dinkel und anderen Getreidesorten destillieren, liegt wohl weit über hundert. Im Gegensatz zu ihren schottischen Kollegen schöpfen sie die Potentiale der Fass-Hölzer aus, die ihnen die EU-Verordnung erlaubt. Neben Eichenholz dürfen sie auch andere Holzarten für die Reifung ihrer Whiskies verwenden, während in Schottland ein Whisky ausschließlich in Eichenholz reifen muss. Unser Redakteur Ernie – Ernst J. Scheiner informiert über ein regionales Projekt, das experimentierfreudige Kleinbrenner aus dem Spessart zusammenführt und damit die deutsche Whisky-Szene beispielhaft bereichert (einen ersten Newsbeitrag dazu lesen Sie übrigens hier).

„Ich würde keinen der Brenner besonders hervorheben! Es ist und soll ein Gemeinschaftsprojekt sein. Auch wenn natürlich die einzelnen Beiträge unterschiedlich groß waren! Im Zweifelsfall sind wir einfach die ‚Kahlgrundbrenner’,“ sagt einer der bescheidenen Initiatoren des in der Whisky-Szene Deutschlands einzigartigen und bisher einmaligen Projekts.

Klaus Simon ist der Vorsitzende des regionalen Zusammenschlusses unterfränkischer Brenner im nordwestlichen Spessart: „Als Hauptaufgabe sehen wir den Erhalt und die Förderung der Brennkultur mit naturbelassenen, hochwertigen Rohstoffen. Nur durch den Verzicht auf Zusatzstoffe und die schonende und sorgfältige Verarbeitung ist es möglich, den hohen Qualitätsstandard zu halten. Jeder der dreizehn Brenner ist auch eigenständiger Unternehmer und nach unserer Satzung verpflichtet, an regelmäßigen Wettbewerben teilzunehmen, um sein Können unter Beweis zu stellen.“

Severin Simon destilliert auch einen Pot Still Whisky aus ungemälzter und gemälzter Gerste. Hier prüft er das Malz. Foto: Feinbrennerei Simon
Severin Simon destilliert auch einen Pot Still Whisky aus ungemälzter und gemälzter Gerste. Hier prüft er das Malz. Foto: Feinbrennerei Simon

Im Sommer 2014 vereinigten sich alle dreizehn Brennereien mit ihren Destillaten zu einem Kahlgrunder Whisky. Sie brachten ihre drei bis neun Jahre alten Whiskys zusammen. Diese reiften in mit Rotwein vorbelegten Barriques (225 l) aus Spessart-Eiche, in mit Weißwein vorbelegten Barriques aus europäischer Eiche, in kleinen aus slowenischer Eiche aufgebauten Fässern (30 l), im Akazien-Fass (50 l), im frischen Barrique aus amerikanischer Eiche sowie im traditionellen first-fill Bourbon-Fass ebenfalls aus amerikanischer Eiche.

Der für schottische Brennblasen typische Swan Neck mit einem Reflux Ball „wurde absichtlich so gebaut,“  so Severin Simon. Seit 2012 ist die von Arnold Holstein GmbH, Markdorf aufgebaute Anlage in Betrieb.     Die Anlage hat eine 300 l Brennblase, die kleine Kolonne in der Mitte verfügt über fünf Böden, die beim Brennen einzeln zu- und abgeschaltet werden können. Foto: Feinbrennerei Simon
Der für schottische Brennblasen typische Swan Neck mit einem Reflux Ball „wurde absichtlich so gebaut,“ so Severin Simon. Seit 2012 ist die von Arnold Holstein GmbH, Markdorf aufgebaute Anlage in Betrieb. Die Anlage hat eine 300 l Brennblase, die kleine Kolonne in der Mitte verfügt über fünf Böden, die beim Brennen einzeln zu- und abgeschaltet werden können. Foto: Feinbrennerei Simon

Die Destillate aus hauptsächlich heimischem Getreide wie Gerste, Bio-Dinkel und Weizen wurden in teilweise traditionellen Anlagen mit Verstärkerkolonnen klassisch destilliert, drei Brennmeister brannten nach dem Rau-Feinbrand Verfahren zweifach.

„Die Fässer waren unterschiedlich lange getoastet. Von Medium bis zur Holzkohle war alles dabei. Speziell die kleineren Fässer wurden für die Whiskys mit kürzerer Reifezeit verwendet, die Reifedauer der Whiskys lag zwischen drei bis neun Jahren,“ berichtet Brennmeister Severin Simon.

Julia Nourney, Fachfrau und allgemein anerkannte Blend-Expertin, verschnitt die in unterschiedlichen Mengen bereitgestellten Whiskys. Sie kreierte vier gänzlich verschiedene Rezepturen und stellte den beteiligten Kahlgrund-Brennern diese zur Begutachtung und Diskussion vor. Die abschließende Blending-Session geschah unter Mitwirkung aller Destillateure und endete in einem einstimmigen Ergebnis: Kahlgrund Whisky 2014.

Die Verschnitt-Whiskys wurden von den Brennereien mit einer Alkoholkonzentration von 46 % vol. angeliefert. Die jeweiligen Mengen variierten zwischen dreißig und 200 Litern. Vor der Füllung auf die Flasche wurde dem Blend noch eine Ruhephase von acht  Wochen in einem Stahltank gegeben, damit sich „…die Whiskys auch tatsächlich verheiraten.“

Kahlgrund Whisky. Der erste deutsche Whisky eines Leistungsverbunds regionaler Brennmeister.  Alle Rechte bei Ernst J. Scheiner
Kahlgrund Whisky. Der erste deutsche Whisky eines Leistungsverbunds regionaler Brennmeister. Alle Rechte bei Ernst J. Scheiner

Die Auflage des Blends mit dem Label Kahlgrund Whisky ist auf ca. 2000 Flaschen (0,5 l) limitiert. Der Getreide-Whisky wurde nicht kühlgefiltert, sondern nur mit einem einfachen Schichtenfilter abfüllrein filtriert. Er wurde außerdem nicht mit E150a gefärbt, sondern vollkommen naturbelassen mit einer Alkoholkonzentration von 46 % vol. abgefüllt.

„Unser Whisky ist fruchtig wie ein Apfel und die Zwetschge. Er zeigt etwas Heu und frisches Holz verbunden mit Haselnuss sowie frisch geriebenen Gewürzen,“ beschreibt Julia Nourney die Aromen. Auf der Zunge erinnere er an Trockenfrüchte, geröstete Nüsse und zeige eine intensive Würze gepaart mit zarten Holzrauchnoten. „Wie ein Wolf im Schafspelz zeigt sich dieser Whisky in der Nase zunächst geschmeidig und sanft. Am Gaumen und im Nachklang lässt er dann aber die Muskeln spielen!“

Die beteiligten Kahlgrund-Brennereien:

Information: www.der-kahlgrund-brennt.de

Auszug aus Ernst J. Scheiners Artikel Destillat, Fass und Reife. Whisky  –  ein Mysterium, der in der Zeitschrift Kleinbrennerei. Fachinformation für die Obst- & Getreidebrennerei im Februar 2015 erscheint. Siehe: www.kleinbrennerei.de

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