Was passiert innerhalb eines Fasses bei der Whiskyreifung? Laut Diageo war noch nie jemand in der Lage, „die Magie, die im Inneren des Fasses passiert, wissenschaftlich festzuhalten“. Dies soll sich jetzt allerdings ändern.
Zusammen mit Wissenschaftlern der schottischen Universität Heriot-Watt wird der Spirtuosen-Konzern Diageo untersuchen, wie Whisky seinen Geschmack durch die Fassreifung erhält. Im Rahmen einer dreijährigen Partnerschaft möchte das Team herausfinden, wie analytische Methoden eingesetzt werden können, um die Chemie der Whiskyfassreifung untersuchen zu können. Hierfür hat die Universität ein Expertenteam zusammengestellt. Zu diesem gehören Forscher des International Centre for Brewing and Distilling (ICBD) in Heriot-Watt wie auch Wissenschaftler aus den Gebieten Chemie, Physik, maschinellem Lernen und Data Science. Martin McCoustra, Professor an der Heriot-Watt-Universität und Experte für die Wechselwirkung chemischer Substanzen mit „komplexen Oberflächen“, wird die Arbeiten des interdisziplinären Team der Heriot-Watt University koordinieren. Das Projekt wird im technischen Zentrum von Diageo in Menstrie, Schottland, durchgeführt.
Zunächst werden Fässer gescannt, um so jeweils ihren ‚Fingerabdruck‘ zu erhalten. Küfer, Destillateure und Blender werden diese Fässer sensorisch bewerten und eine Prognose zur sich entwickelnden Spirituose geben. Mit diesen Daten wird dann ein maschinelles Lernsystem trainiert, damit dieses dann erlernt, die Geschmacksqualität eines Whiskys vorhersagen zu können. Dies könnte, so Martin McCoustra gegenüber The spirit business, die Whiskyproduktion erheblich verbessern und bessere Daten liefern, auf deren Basis die grundlegenden Entscheidungen basieren können, beispielsweise, wie lange ein Whisky in einem Fass bleiben sollte.
