Wir freuen uns, Ihnen jeden Sonntag ein Stück einer wunderbaren Geschichte über Schottland, Whisky und das Reisen vorstellen zu dürfen: Exklusiv auf Whiskyexerts präsentieren wir Ihnen Whisky Cycle, das neueste Buch von Uli Franz, als Fortsetzungsgeschichte.
Uli Franz lebt als Schriftsteller im Chiemgau und auf der dalmatinischen Insel Brac’. Von 1977-80 arbeitete er als Zeitungskorrespondent in Peking. Über China und Tibet veröffentlichte er zahlreiche Bücher. Zuletzt erschienen Radgeschichten und „Die Asche meines Vaters“ (Rowohlt Verlag).
Das Buch Whisky Cycle – Eine Radreise durch Schottland (ca. 320 Seiten) ist momentan in der ersten Auflage vergriffen – über Neuigkeiten zu Bestellmöglichkeiten werden wir Sie natürlich rechtzeitig informieren.
Whisky Cycle – Eine Radreise durch Schottland von Uli Franz (Folge 42)
Der Schotte mit dem Wuschelkopf musste ein Multitalent sein. Während er redete und redete, hantierte er gekonnt mit dem kupfernen Stechheber und zog die erste Kostprobe aus einem aufgekorkten Spundloch. Der Servierer in einer spanischen Bodega hätte das schwungvolle Einschenken nicht besser gekonnt: Lindsay hielt in der Linken zwei Gläser und in der Rechten den valinch, den Stechheber, aus dem er uns in einem hohen Bogen gönnerhaft einschenkte. Am ersten Spundloch gingen nur wenige Tröpfchen daneben, beim zweiten und dritten waren es schon mehr, das belegten die naßen Flecken auf den Fassbäuchen. Lindsay’s Hände, Mund und heiteres Gesicht, sie alle schienen ein Eigenleben zu führen und konnten trotzdem gleichzeitig agieren. Während er die kupferne Spritze aufzog, sagte er: „Dieser new make ist erst fünf Tage alt.“
Ich staunte, wie schnell sich ein glasklares, Wodka ähnliches Destillat innerhalb von so kurzer Zeit im Eichenfass bräunlich verfärben konnte. Den hellbraunen Knaben wollte ich gleich probieren, aber Lindsay kam mir zuvor: „Koste nur ganz wenig, wir finden für dich was Besseres.“
Nun umrundeten wir leichten Schritts eine Fassreihe und kamen in eine Hallenecke, wo ein Schreibpult und separierte Fässer einzeln herumstanden. „Ex-Bourbon, Marsala, Olorosa, die Säulen unserer Arbeit – Vanille und Sherry, du siehst, das ist das Labor meines Chefs. Seit fünfzehn Jahren arbeite ich für Billy und bin mit ihm von BenRiach hierher gewechselt.“
„Ich weiß, ich war bei BenRiach und traf dort deine alten Kollegen Phillip und Calm, die lassen dich herzlich grüssen und ich soll dir ausrichten, nicht soviel zu quasseln, sondern dich mehr um deine Babys und ihr Wachstum zu kümmern. In diesem Sinne, lieber Lindsay erkläre mir bitte mal die Fassreifung!“ Das sagte ich, weil ich mich auch mal im schottischen Humor versuchen wollte.
Lachend plauderte er weiter: „Okay, das mach ich hiermit, versprochen, ich zügele mich auch. Also, hör zu! Der Reifeprozess vollzieht sich in drei Phasen. Die erste nennen wir ‚subtraktive Reifung‘. Wie du sicher gerade gemerkt hast, schmeckt und riecht der junge new make noch wild, scharf und metallisch, also nicht sehr angenehm. Das liegt an den Fuselölen, am Übermaß von Phenolen, Estern und so weiter. Diese Stoffe verschwinden in den ersten vier bis acht Jahren, weil die Fässer von innen ausgebrannt wurden. Durch dieses sogenannte Toasten entstand eine dünne Kohleschicht an der Innenwand, die wie ein Filter wirkt. Genau deshalb solltest du niemals einen Whisky kaufen, den man nur die gesetzlich vorgeschriebenen drei Jahre gelagert hat. Okay?“
Ich nickte, während er den Stechheber auf dem Fass neben dem Spundloch aufsetzte und den Prozess weiter erklärte: „Als nächstes folgt die zweite Phase, die ‚additive Reifung‘. Wie der Name schon sagt, wird was addiert, in diesem Fall Aromen und Geschmackstoffe. Bei wiederbefüllten Fässern gehen Vanille, Zucker und jede Menge malzige Aromastoffe in den Alkohol über und formen allmählich den Körper.“
„Entschuldige, Lindsay, nur zum richtigen Verständnis, also zuerst hat das Holz den Alkohol gereinigt und anschließend hat es Aromen abgegeben, entweder Torf- oder Sherry-Noten, habe ich das richtig verstanden?“
„Ja, aber wir sind noch nicht am Ende der Fassreifung, die ja beim Whisky so einzigartig ist wie bei keiner anderen Spirituose. Jetzt folgt der spannendste Teil, der akademisch ‚interaktive Reifung‘ genannt wird. Bei diesem Prozess, den man meistens Finish nennt, treffen drei bestimmende Faktoren aufeinander: die gemälzte Gerste, die Form der Brennblase und die Fähigkeit des Master Blenders, mit der Holznote zu arbeiten. In der dritten Phase wird das zweifach gereifte Destillat in Fässer mit einer anderen Geschmacksnote umgefüllt, zum Beispiel aus einem Ex-Bourbonfass in ein Ex-Sherryfass oder aus einem Ex-Torffass in ein Ex-Sherryfass. Hier sind dem Master Blender keine Grenzen gesetzt. Diese dritte Phase dauert in der Regel nur einige Monate.“
Während mich Lindsay an seinem Wissen teilhaben ließ, zog er mit dem Stechheber ein Dram aus einem Ex-Sherryfass und reichte es mir. Sich selbst vergaß er nicht und während wir uns zuprosteten, hörte ich ihn sagen: „Billy vermählt nie mehr als fünf verschiedene Casks zu einem Blend, das gehört zu seiner Handschrift. Sein Kollege Richard Paterson dagegen vermählt eine größere Anzahl von Malts, um einen Blend mit rundem Körper hinzukriegen. Das ‚double cask-Verfahren‘, bei dem der Whisky nach einer Alterung in Ex-Bourbonfässern für einige Monate in Sherry nachreift, ist seit Jahren gang und gäbe, eigentlich ein alter Hut. Inzwischen setzt sich immer mehr ‚triple wood‘ durch, die kurze Nachreifung in drei verschiedenen Fasstypen. Von den Japanern weiß ich, dass sie Blends aus über 30 unterschiedlichen Fasslagen mischen und außer Gerste auch Weizen, Mais und Roggen als Ausgangsprodukt verwenden.“
„Ok, prima! Lindsay, gib mir einen Moment, so kann ich alles notieren…“
„Klar, aber eins muss ich doch noch anmerken. Schau mal dort, siehst du die kleinen Sherryfässer, die sind nur für das Finish bestimmt. In dem dort links war früher sehr süßer Oloroso. Das Babyfass gehört übrigens zu Billys Lieblingen.“
„Mal was ganz anderes, Lindsay! Was ist für dich persönlich ‚the perfect dram‘?“
Er stoppte seinen Redefluss, überlegte erstaunlich lange und meinte dann: „Nun, der perfekte Malt sollte im Anflug immer mehr oder weniger rauchig daherkommen, dann zum Fruchtigen umschwenken und im langen Abgang ein Wechselspiel zwischen Würze, Frucht, Malz und Alkohol hinterlassen. So würde ich den perfekten Schluck definieren. Okay?! Jetzt weißt du Bescheid über das, was wir hier treiben. Tut mir leid, ich muss jetzt schleunigst zurück.“
Gesagt, getan – überraschend abrupt ging der Besuch in Billy Walker’s Laboratorium zu Ende.
Nach dem Verlassen der Lagerhalle, deren Schubtor Lindsay sorgsam verschloss, kamen wir an einer überdachten Tankstation vorbei, wo nicht Diesel oder Benzin, sondern Bulkwhisky gezapft wurde. Unter dem Lärm einer mechanischen Pumpe füllte ein Arbeiter aus einem Stahltank offenen Bulkwhisky in IBC-Container ab. Das dunkelbraune Getränk spritzte schäumend und gurgelnd aus einem grünen 200er Schlauch in die leeren Trinkwasser-Container, die, von einem Rohrgitter geschützt, auf der offenen Pritsche eines LKWs standen. Mit laufendem Motor wartete er auf das Ende der Befüllung. Flott, vermutlich im Akkord, wurde hier gearbeitet, denn noch am Nachmittag sollte der Containerwhisky nach Glasgow zur Füllfabrik gefahren werden.
* * *
In den vier Wochen, die ich inzwischen unterwegs war, hatte mich der schottische Sommer eingeholt. Als ich am Morgen die Blumengardinen meines mobilen Heims öffnete, grüssten knuffige Wölkchen aus dem hohen Blau und in den Kronen des Ahorns zwitscherten Misteldrosseln und allerlei Winzlinge. Nicht größer als der Korken einer Whiskyflasche hüpften sie von Ast zu Ast und machten mich glücklich. Am Boden spazierten Fasane scharrend zwischen den Zelten umher, als sei der Campingplatz ein Zoo ohne Gehege. Der dunstblaue Morgenhimmel lockte nach draußen und bestärkte mich, nach meinem Speyside-Ruhetag weiterzufahren.
Zwischen den Wohnmobilen herrschte noch Frieden, nur ein angeleinter Border Collie zerrte sein verschlafenes Herrchen zu einem Busch, um sich im Unterholz zu erleichtern. Oliver’s Büro hatte noch geschlossen, so warf ich den Schlüssel meines aufgebockten Heims in den Briefkasten und schob mein Fahrrad möglichst leise über den Kiesweg zum Tor. Nach dem kürzesten Weg zur Küferei „Speyside Cooperage“ hatte ich mich am Vorabend erkundigt und zu meiner Freude gehört, dass die Fassfabrik gleich hinter dem Hügel lag, keine 15 Radminuten entfernt.
Leicht war der Weg zu finden: durch ein Waldstück, über ein Brücklein, dann in zwei, drei Serpentinen einen Hügel hinauf. Oben angekommen, sah ich hoch über den Feldern eine graue Pyramide in den weißgetupften Himmel ragen. Was aus der Ferne noch wie ein kantiger Turm aussah, wuchs sich zu einem aufgetürmten Stapel aus – nicht aus Tausenden, sondern aus Hunderttausenden graubraunen Eichenfässern, von denen die meisten mit weißen Deckeln versehen waren. Gewiss hatten diese bauchigen Gesellen alle lange Reisen hinter sich, entweder ganz gefügt oder zerlegt waren sie in Containern über den Atlantik aus Nordamerika herangeschafft worden, aber auch aus Spanien, Frankreich, Portugal und der Karibik. Gewiss hätten sie viel erzählen können, denn ihre hungrigen Bäuche waren einst mit Bourbon oder Sherry, Rotwein, Portwein oder Rum gefüllt gewesen. Jetzt waren sie alle ausgetrunken und verharrten leer in Warteposition bis sie in späteren Jahren runderneuert würden, denn nicht nur das Whiskymachen ist ein langwieriger Prozess, sondern auch das Küfern, Böttchern oder Fassbinden wie man in Süddeutschland und Österreich sagt.
Staunend radelte ich näher und je dichter ich dem Maschenzaun kam, desto höher und höher wuchs die von Wind und Wetter malträtierte Pyramide. Und schon schob sich ein noch höheres Fassgebirge ins Bild. Die Menge an Eichenfässern war so überwältigend, dass ich stoppen und den Kopf in den Nacken legen musste. Vor meinem Vorderrad türmte sich ein hölzernes Gebirge auf, ein von Menschenhand geschaffenes Gebirge aus Millionen von Elementarteilen. Die Menge an Fässern raubte mir den Atem, ich stieg vom Rad und machte ein Erinnerungsfoto, so beeindruckt war ich vom Lager der Küferei „Speyside Cooperage“.
Sah ich tatsächlich ein Vorratslager aus handwerklich geformtem Material? Sah ich nicht ein Objekt dadaistischer Konzeptkunst à la Duchamp – Dauben aus Holz und Bänder aus Eisen, beides in millionenfacher Wiederholung. Ohne Übertreibung! Was sich vor mir aufbaute, war doch mehr als eine Anhäufung von Werkmaterial, das war doch in seiner schier endlosen Wiederholung ein monumentales Kunstwerk!
Nahe dem rückwärtigen Tor arbeitete in einer windschiefen Bretterbude ein Arbeiter an einer Kreissäge. Spänne stoben durch die Luft und umschwirrten ihn wie Fliegen. Flink arbeitete er, vermutlich wurde er im Akkord bezahlt. Unter dem Zuschnitt einer frischen Fassdaube jaulte das rotierende Sägeblatt wie ein getretenes Tier. Ich rief zu ihm hinüber – er hörte nichts. Wieder rief ich, wieder keine Reaktion. Ich legte die Hände zum Trichter vor den Mund und schrie gegen den Lärm: „Hallo! Wo ist euer Besuchereingang?“ Endlich unterbrach er die Arbeit, wieder rief ich laut, da zeigte er nach Osten und in gebrochenem Englisch rief er herüber: „Dort hinten, dort, an der Straße nach Dufftown.“ Nach dem Zischeln seiner Zunge zu urteilen, war er vermutlich ein Pole oder Balte, auf keinen Fall ein Schotte, der Gälisch sprach. Ich schwenkte dankend die Hand, er nickte kurz und beugte sich gleich wieder über das blitzschnell rotierende Sägeblatt.
Eine Anhöhe hinab und um eine Weide mit wiederkäuenden Hochlandrindern herum, schon erreichte ich die Einfahrt, die mit einer hölzernen Bordüre mit den Küfersymbolen Eichel, Eichblatt und Eichenfass geschmückt war.
Die gigantische Werkhalle der Küferei betrat ich über eine umlaufenden Galerie, und gleich hinter der Eingangstür schaute ich mich irritiert um – war ich mitten hinein in die Fertigung von Maschinen geraten? Eine Dampfdruckanlage, ein Gasbrenner, der fauchende Flammenstöße ausspie, und allerlei Maschinen erzeugten weißen Qualm und einen so gewaltigen Lärm, dass die beschäftigten Arbeiter rote Gehörschutzmuscheln auf den Ohren trugen. Trotz des Maschinenlärms hörte man auch Hämmern und Schlagen, handwerklichen Lärm von drei deftigen Werkzeugen: Setzhammer, Stempelkeil und Rundhobel. An langen Werkbänken arbeiteten 20 Küfer, die allerdings eher schufteten als arbeiteten. Ja, sie schufteten im Akkord und jeder konnte am Ende des Tages 24 reparierte Fässer seinem Gehaltskonto gutschreiben. Ihren schweren Körpern nach zu urteilen, mussten sie hart im Geben und Nehmen sein, klar, die Arbeitsbedingungen dieser Männer waren hart: auf den Ohren die roten Muscheln, an den Füßen olivgrüne Gummistiefel gegen die Näße, die sich überall auf dem Hallenboden in Pfützen sammelte. Und vor den Bäuchen, schwere, speckige Lederschürzen. Erstaunlich schwungvoll bearbeiteten und transportierten sie die Fässer vor dem Bauch. Als würden sie mit ihnen tanzen, nahmen sie die hölzernen Behälter vor die Brust, drehten und wendeten sie, dann rollten sie diese auf der Kante zum nächsten Arbeitsschritt. Ihre Schwerstarbeit wirkte so leicht, so tänzerisch, weil sie nicht einmal die kleinsten, die Quarter Cask, in die Höhe hoben, geschweige denn die 600-Liter-Fässer. Nein, sie kippten sie auf den Fassrand und rollten sie im Kreis oder vor sich her. Hierbei waren nicht bloße Kraft, sondern Geschicklichkeit und Physik ihre besten Helfer.
(Fortsetzung folgt)
