Am Samstag wurde im Rahmen eines großen Online-Tastings der neue St. Kilian Signature Eight vorgestellt. Grund genug, uns einmal mit dem Werden einer neuen Abfüllung zu beschäftigen: Wie wird so ein neuer Whisky eigentlich komponiert? Welche Arbeitsschritte stehen dahinter?
Unser Gastautor Stefan Bügler durfte Master Distiller Mario Rudolf bei der Destillerie St. Kilian in Rüdenau bei jedem Arbeitsschritt über die Schulter schauen – und hat für uns die nachfolgende Reportage über die Komposition des Signature Eight verfasst:
The Making of St. Kilian Signature Eight – eine Komposition in acht Teilen
von Stefan Bügler
Haben Sie sich auch schon einmal gefragt, was alles passiert bevor eine Flasche Single Malt im Regal beim Händler Ihres Vertrauens steht?
Die Antwort darauf bekam ich jüngst durch Zufall, als ich ein Fass für die in Kürze erscheinende Whiskyfolks-Abfüllung bei der St. Kilian Brennerei aussuchte. Dazu saß Master Distiller Mario Rudolf mit mir über verschiedenen Fassproben zusammen und wir kamen darauf zu sprechen, dass er nicht nur für die Produktion des Rohbrandes, sondern auch für die Komposition der St. Kilian Whiskys verantwortlich ist.
Meet Mario Rudolf – Master Distiller bei St. Kilian
Bei St. Kilian seit März 2015
Hat von der Gerste bis zur Komposition des St. Kilian Whiskys alles in der Hand
Ziel: mit jedem Whisky Auszeichnungen zu gewinnen
„Tatsächlich stelle ich gerade eine neue Abfüllung zusammen“, erzählte Mario fast beiläufig. Jedoch nahm nach diesem Satz mein Besuch einen komplett anderen Lauf. Mario gewährte tiefe Einblicke in seine Arbeit – eine Komposition in acht Teilen – nachfolgend dokumentiert in diesem Artikel.
Teil 1 – Kick-off am 6. Juli 2021, Tag 0
„An diesem Dienstag saß ich an meinem Schreibtisch und ging die Produktionsplanung für die nächste Woche durch. Auf einmal standen St. Kilian Gründer und Inhaber Andi Thümmler und Vertriebsleiter Kai Bentlage im Türrahmen. Sie sagten, dass die Nachfrage nach dem Signature Seven so super ist – der Seven war da nicht einmal zwei Wochen auf dem Markt – und wir uns schon Gedanken für die nächste Abfüllung machen müssen“, erinnert sich Mario.
„Bei diesen Überlegungen ist zunächst die Kernfrage: ‚rauchig oder mild’? Da die vorherigen Abfüllungen Signature Six und Seven jeweils mild, also ohne Rauch und Torf waren, fiel die Entscheidung auf rauchig. Dann geht es um den generellen Rahmen: die gewünschte Flaschenanzahl und die Alkoholstärke. Mit dem Signature Eight wird St. Kilian das erste Mal auf dem chinesischen Markt präsent sein. Da die „8“ in China die Glückszahl ist, war die Batchgröße mit 8888 Flaschen bei einer Alkoholstärke von 53,8% relativ schnell verabschiedet.“
Teil 2 – Komposition, 26. Juli 2021, Tag 20,
Fortan rotierten Mario’s Gedanken um die Anforderungen, die verfügbaren Fässer und die letzten Abfüllungen, von denen sich der „Eight“ natürlich abheben soll. Dabei kann Mario auf eine scheinbar unerschöpfliche Zahl unterschiedlicher Fässer zurückgreifen und freut sich: „Wir haben derzeit über 250 verschiedene Fassarten in unseren Lagerhäusern. Das ist natürlich ein wahnsinnig tolles Reservoir für spannende Abfüllungen.“
Nur wie bekommt Mario nun Struktur in diesen Prozess?
„Eine Signature Abfüllung hat grundsätzlich drei Komponenten. Die Basis, die häufig etwa zwischen 60-80% einer Abfüllung ausmachen kann, den Körper mit etwa 15-35% und einer Kopfnote, die in der Regel im einstelligen Prozentbereich liegt. Für den Signature Eight hatte ich mich für eine Basis von ex-Rye-Fässern aus den USA entschieden. Sie bringen eine spezielle Würze, die ich mit einer weiteren Holzart abrunden wollte. Ferner war ich auf der Suche nach einer spannenden Kopfnote. Dafür kamenex-Bourbonfässer, Pfälzer oder Ungarische Eiche, Virgin Oak aus den USA, sowie Akazie oder Kastanie in Frage.“
Teil 3 – Probenahme, ab 2. August 2021, Tag 27-30
„Mit dieser ersten Auswahl an Fassarten durchforstete ich dann meinen Bestand und stellte für die Probenahme eine Liste mit Fassnummer, Lagerort und Fassart zusammen. Aufgrund der geforderten Flaschenzahl und der Alkoholstärke der Abfüllung kalkuliere ich dann die notwendige Menge an Fässern. Diesmal kamen rund 130 Fässer in die engere Auswahl. Die wenigsten Fässer lagern jedoch in der Brennerei selbst und deshalb fahren wir zur Probenahme in die etwa 20 Minuten entfernte „Bunker City“, ein ehemaliges Munitionskontor der NATO.
Jeweils etwa 600 Fässer lagern wir dort in mittlerweile 11 Bunkern, die ein sehr gleichbleibendes Klima haben und unseren St. Kilian dort fantastisch reifen lassen“, erklärt Mario. „Es hat vier Tage gedauert, bis alle Proben auf meinem Schreibtisch standen.“
Teil 4 – Verdichten, 6. August 2021, Tag 31
Proben über Proben stehen nun in Mario’s Büro.
„Mit Riechproben verschaffe ich mir einen ersten Überblick und mache eine Vorsortierung. Die Fässer, die mich sofort überzeugen, stelle ich nach hinten. Die nach vorne sortierten Fässer, bekommen über die nächsten Tage noch Gelegenheit zu überzeugen. Aus den hinteren Proben mische dann einen ersten Blend. Diesen lasse ich über das Wochenende ruhen und verkostete ihn am folgenden Montag. Dann habe ich über die kommenden Tage den Mix weiter angepasst, stehen lassen, verkostet und wieder angepasst“, erklärt Mario sein Vorgehen.
„Das ist immer ein sehr spannender Schritt. Denn abgesehen von der speziellen Aufgabe, den Signature Eight zu komponieren, bekomme ich so ein sehr gutes Gefühl für die Reifung unseres Whiskys in den verschiedenen Holzarten und einen entsprechenden Überblick über unseren Fassbestand.“
Teil 5 – Mix finden, 13. August 2021, Tag 38
Heute sitze ich im Büro von Mario Rudolf, der mir eben die Entstehungsgeschichte des Signature Eight erzählt hat und nun seine finalen Erkenntnisse teilt:
„Die Erfahrungen der vergangenen Tage haben mich zur Anpassung des Grundgedankens der Komposition veranlasst. Die ungarische Eiche habe ich komplett rausgenommen und den Anteil der ex-Rye Fässer auf 43% reduziert. Die Basis wird durch 27% ex-Bourbon Fässer ergänzt. Und zwar verwende ich die kleinen Fässer (20 bis 38 Liter) der Kings County Distillery – in denen ihr rauchiger Rohbrand lagerte – und die von mir sehr geschätzten 50l Fässer der Texanischen Garrison Brothers Distillery. Für den Körper habe ich Rioja-Fässer – sie bringen Fruchtigkeit und Frische – neu hinzugenommen (19%) und die beliebte Pfälzer Eiche mit 9%. Für die Kopfnote (2%) sind Akazienfässer verantwortlich, die eine sanfte elegante Bitterkeit gepaart mit tiefen Holztönen beisteuern, die an dunkle Kirschen erinnern. Auch für die Rauchigkeit ist gesorgt, denn die verwendeten Mashbills ergeben 54ppm Phenole im Malz vor der Verarbeitung.“
Mario macht sich nun an die Kalkulation der Mengenverhältnisse. Mit einer hochgenauen mechanischen Laborpipette stellt er die neue 100ml Probe her und reduziert sie auf die gewünschte Alkoholstärke von 53,8%. Der Eindruck in Nase und Mund ist selbst so kurz nach der Mischung hervorragend.
Mario’s Augen funkeln und er sagt mit einem Lächeln: „ich glaube, das ist es!“
Teil 6 – Final Tasting, 16. August 2021, Tag 41
Ist ‚the proof of the pudding in the eating’, folgt für den Whisky: ‚the proof of the whisky is in the tasting’. Dazu versammeln sich heute Andi Thümmler, Andreas Kreser (Marketingleiter) und Zoltan Fodi (Head Distiller) an diesem Tag im Büro von Mario. Geruch, Geschmack und Körper überzeugen bei der Verkostung und in der Tat ist die Entscheidung für diese Komposition schnell getroffen. „Würde die Entscheidung länger dauern, dann fehlt in der Regel irgendetwas. Uns muss der Whisky schließlich genauso so gut überzeugen, wie er auch unsere Fans überzeugen soll“, sagt Andi Thümmler, der die nächste Goldmedaille bei einer Spirit Competition in greifbarer Nähe sieht. „Eine Auszeichnung ist natürlich immer unser Ziel. Sie unterstreicht unser Streben nach Qualität und Geschmack.“
Teil 7 – Bottling, 16. September 2021, Tag 72
Der St. Kilian Signature Eight wurde letztendlich aus 41 Fässern zusammengestellt. Diese werden in Hainhaus aus verschiedenen Bunkern ausgelagert, in die Brennerei transportiert und entleert. Eine aufwendige Arbeit die zwei Arbeitstage erforderte.
Im Tank wurde der Whisky nun innerhalb eines Tages filtriert, vermählt und auf die gewünschte Alkoholstärke von 53,8% reduziert. Mehrere Wochen ruhte er, bevor er über weitere drei Tage abgefüllt und gelabelt wurde. Danach stand der Auslieferung nichts mehr im Wege.
Teil 8 – Verkaufsstart, 2. Oktober 2021, Tag 88
19 Uhr, Rüdenau, das Online-Tasting u.a. zur Vorstellung des Signature Eight startet mit Andi Thümmler, Mario Rudolf und Special Guest David F. Hynes, der schon zu Lebzeiten eine irische Master Distillers Legende ist. Er war an der Entstehung von St. Kilian maßgeblich beteiligt, fungiert seitdem als Mentor für die Brennerei und ist mit Andi Thümmler befreundet. Dem St. Kilian Signature Eight bescheinigt David beim Tasting eine „great Balance“ – „legendäres“ Lob also für Marios Komposition.
Für die Online-Veranstaltung wurden fast 1000 Tasting-Sets verschickt. So hat es der St. Kilian Signature Eight am Tag 88 nach dem Kick-off in die Gläser seiner Fans, in den St. Kilian Online-Shop und zu den vielen Händlern geschafft. Nun liegt es an ihnen, wie lange es dauert, bis Mario den Signature Ten komponiert.
Zugabe – Teil 9 – Signature Nine
Ten? Wirklich Ten? Ja, denn tatsächlich hat Mario parallel zum Signature Eight auch den Signature Nine komponiert, der auch am 2. Oktober vorgestellt wurde.
Ausgehend von einem nicht rauchigen – also milden – Charakter und einer Basis aus Bourbonfässern hatte Mario drei Ideen: eine reine ex-Bourbonfass-Abfüllung, einen Mashbill Mix (Whisky aus verschiedenen Malzrezepten, von denen St. Kilian bisher 18 verschiedene genutzt hat) und eine Abfüllung, die geschmacklich von Sauternesfässern (französischer Süßwein) dominiert wird.
Am Ende fiel die Wahl auf eine Basis (62%) aus ex-Bourbonfässern (52 Garrison Brothers 50l Fässer), einen Körper mit Sauternes Fässern (27%) und eine – mit 11% – relativ große Kopfnote aus Pfälzer Eiche. Insgesamt wurden 59 Fässer verwendet und die Alkoholstärke des Nine beträgt 55,3%.
Das finale Tasting und damit die Entscheidung für die Sauternes basierte Abfüllung fiel schon am 9.8., die Fässer wurden fast zeitgleich mit denen für den Signature Eight ausgelagert, vermählt und wenige Tage vor dem „Eight“ abgefüllt.
Das Ende ist der Anfang
Für Mario Rudolf ist es das Ende seiner Arbeit für diese Abfüllungen. Für St. Kilian Fans startet nun die Zeit, mit Signature Eight und Nine mehr oder weniger als deren 88 Entstehungstage zu verbringen. Aber ist die Flasche leer, dann gibt es hoffentlich noch eine zweite…, oder schon den Signature Ten.
