von Ernie Ernst J. Scheiner, The Gateway to Distilleries
Peter und James Wills, die beiden Söhne des Gründers und Managing Directors Anthony Wills, werden bekanntlich im September im Kilchoman-Landrover durch sieben Länder Europas touren. Vom 12. bis zum 17. September wird die Roadshow durch Deutschland führen – zahlreiche Termine, Tastings und Promotions sind im Fachhandel geplant (die exakten Termine für Deutschland unter diesem Link, in Österreich ist die Roadshow am 18. September im Potstill, Wien, für die Schweiz finden Sie die Termine hier) . Rechtzeitig zu dieser Kilchoman Roadshow gibt Tony Rozga unseren Lesern Einblicke in das Brennen eines Gerstenbrandes.
Seit vier Jahren ist Tony Rozga bei der Kilchoman Distillery tätig. Er liebt seine neue Tätigkeit, hatte er doch nicht weit entfernt in der nördlich auf Islay gelegenen Bunnahabhain Distillery vier Jahre lang erste Erfahrungen als Mashman und Stillman unter dem damaligen Manager John McLellan gesammelt. Tony folgte den Spuren seines Chefs und wechselte wie dieser den Arbeitsplatz zur beschaulichen Farm Distillery auf der Rockside Farm. John McLellans Wechsel kam nach 20 Jahren Tätigkeit bei der Brennerei an der „Mündung eines Bachs“ für viele überraschend: „Ich wollte eine neue Herausforderung.“ Das Gespräch für Whiskyexperts führte Ernie Ernst J. Scheiner.
Whiskyexperts: War John einer der Gründe für den Wechsel?
Tony: Ja, er spielte eine große Rolle, ich hatte viel bei ihm gelernt, ihm viel zu verdanken. Kilchoman, das war die Herausforderung einer kleinen Brennerei. Die Arbeitsstile unterscheiden sich, bei Bunnahabhain war es mehr ein Arbeiten in einer Art Fabrik-Brennerei. Wir füllten dort „Tanker“ (Sattelschlepper) mit Spirit. Hier ist alles viel kleiner, es gibt keine Schicht-Arbeit, alles, was wir brennen geht direkt ins Fass für unseren Single Malt, nichts geht zu den Blendern, das ist ein riesiger Unterschied.
Whiskyexperts: Dann muss das Team wohl auch kleiner sein?
Tony: Ja, das stimmt, drei von uns arbeiten hier im Mash and Still House. Wir machen einfach alles: von der Gerstenannahme und Kontrolle, vom Mälzen, Maischen, von der Fermentierung, vom Brennen bis hin zur Fass-Füllung. Ja, wir arbeiten sogar im Lagerhaus und stapeln dort die Fässer. Spannend ist die Auswahl der reifen Whiskies, das daran anschließende Vatting und die Vorbereitung der Flaschenabfüllung.
Whiskyexperts: Wird das Vatting noch bei Bruichladdich ausgeführt?
Tony: Nein, wir machen jetzt alles hier auf der Rockside Farm. In das alte – ehemalige Warehouse 1 – haben wir zwei Vatting-Behälter gestellt. Wir können jetzt alles selbst zu 100 % kontrollieren, unsere Standabfüllungen Machir Bay und Loch Gorm. Wir machen jetzt alles hier vor Ort, das ist einfacher und spart Zeit. In Conisby betreiben wir nur eines unserer steuerfreien Lager.
Whiskyexperts: Wie hoch war die Jahresproduktion 2013?
Tony: Rund 120 000 Liter reiner Alkohol.
Whiskyexperts: Wie hoch war der Anteil des eigen gemälzten Malzes?
Tony: Rund ein Fünftel der notwendigen Jahresmenge an Malz kommt von unseren eigenen Malzböden.
Whiskyexperts: Werden beim eigenen Malt unterschiedliche Qualitäten produziert?
Tony: Nein, das ist z.Z. nicht der Fall. Wir produzieren ein getorftes Malz mit ungefähr 20-25ppm. Die Gerste kommt aus der eigenen Landwirtschaft. Die Rauchigkeit kann allerdings etwas variieren, das hat mit unserem handwerklichen Verfahren zu tun.
Whiskyexperts: Welche Gerstenart wird verwendet?
Tony: Wir verarbeiten z.Z. Concerto, wie auch im letzten Jahr. Publican, das war früher einmal. Aber wir erhalten auch Malz von den Port Ellen Maltings mit einer Rauchigkeit von 40 bis 45ppm, aber nicht 50ppm, auch hier ist es vorwiegend die Sorte Concerto, aber manchmal auch die Sorte Optic. Doch in den letzten sechs Monaten war es Concerto.
Whiskyexperts: Wie hoch sind die Destillationserträge?
Tony: Mit unserem eigenen Tennen-Malz sind wir dann glücklich, wenn wir rund 370 bis 375 Liter reinen Alkohol erzielen, bei einer Tonne „home grown stuff“. Bei Port Ellen Malt erreichen wir etwas mehr, so rund 390 Liter, aber auch manchmal 410 Liter oder 400 Liter, aber im Durchschnitt liegen wir meistens bei 395 Liter pro Tonne Malz.
Whiskyexperts: Was sind die Gründe für diesen Unterschied?
Tony: Nun, wir sind keine professionellen Mälzer, wir sammeln noch Erfahrungen und entwickeln uns, wir machten einige Veränderungen im Ablauf, umso doch den Ertrag etwas zu verbessern. Wir arbeiten daran, so haben wir die Einweich-Modalitäten der Gerste verändert, wir haben das Einweichen nachts verkürzt und eher auf den Tag verlegt. Wir weichen jetzt in mehreren Phasen tagsüber und lassen die Gerste nachts ohne Wasser allmählich keimen. So erreichen wir schließlich einen höheren Wasseranteil im Gerstenkorn, was die folgende Keimung fördert.
Whiskyexperts: Welche Hefe verwendet ihr, Trockenhefe oder frische feste Hefe?
Tony: Hier in Kilchoman verwenden wir die feste Hefe („clay yeast“), es ist der Typ Mauri MX, der Gärprozess dauert in der Regel etwa 100 Stunden, der kürzeste liegt bei 72 Stunden, der längste bei 125 Stunden. Diese lange Gärung führt zu einem trockneren Bier mit 7 bis 8 % vol., das beim Brennen ein leichteres und fruchtigeres Destillat bewirkt. Manchmal wir der New Make auch etwas süßer, aber er wird auf jeden Fall floraler in den Aromen.
Whiskyexperts: Dann wird destilliert, wie lange dauert die erste Destillation, die zweite?
Tony: Diese läuft viereinhalb Stunden, die zweite Destillation rund vier Stunden.
Whiskyexperts: Wie ist das mit der Wärmezufuhr, brennt ihr schnell oder langsam?
Tony: Eigentlich ist die Wärmezufuhr schnell ansteigend, die Wash ist ja bereits durch unseren Wärmetauscher auf 50 Celcius vorgeheizt. Die Low Wines werden bei uns allerdings nicht vorgeheizt. Während des ersten Brennvorgangs erreichen die Low Wines anfänglich eine Stärke von 45 % vol., aber wir brennen runter bis zu einem Alkoholgehalt von 1,5 % vol. Der durchschnittliche Wert liegt zwischen 20 % vol. und 22 % vol.
Whiskyexperts: Wie riechen nun die Low Wines?
Tony: Am Anfang der Destillation sind da Noten von grünem Apfel und von Birnen. Die Konsistenz ist doch sehr cremig, am Ende wird es allerdings wachsig.
Whiskyexperts: Wie ist das mit der zweiten Destillation?
Tony: Die Feints dauern zwei Stunden, der Mittellauf reicht von einer Stunde bis einer Stunde und zwanzig Minuten. Die Aufwärmphase des Vorlaufs dauert rund eine halbe Stunde, der tatsächliche Vorlauf allerdings nur fünf Minuten. Der Vorlauf und die Feints gehen immer zurück in den Low Wines Sammler.
Whiskyexperts: Welche Rolle spielt die Heiztemperatur?
Tony: Wenn wir die Temperaturkurve zu schnell hochfahren, dann wird der Spirit schwerer, härter und verliert an Reinheit. Wir sind allerdings eine kleine Brennerei, wir stehen nicht unter Zeitdruck, haben keine Nachschicht, d.h. wir können unsere Anlage langsam aufheizen und damit den New Make reiner brennen. Die leichteren Alkohole sollen dominieren, der Verlauf der Heizkurve ist ebenso entscheidend, wie die Wahl der Schnittpunkte von Vorlauf, Mittellauf und Nachlauf.
Whiskyexperts: Welchen Charakter hat der New Make aus getorftem Malz?
Tony: Die Aromen erinnern an Zitrus mit einer Getreidenote, der Geschmack ist etwas cremig, die Gerstennoten erinnern an Muesli mit etwas Milch. Er ist süß, frisch und eben zitronig. Es erscheint auch etwas Rauch. Der andere New Make aus nicht getorftem Malz ist von seinem Charakter her ähnlich. Wir haben dieselben Schnittpunkte beim Vorlauf, Mittellauf und Nachlauf, aber wir erhalten stärkere mineralische Noten von der Gerste, keinen Cocktail wie zuvor, sondern eine kräftige klare Note, er ist immer noch zitronig, aber viel leichter und etwas salzig,
Whiskyexperts: Reift denn der „peated new make“ besser in einem Bourbon- oder Sherry-Fass?
Tony: Was unsere jungen Whiskies anbetrifft, so können wir bisher eine bessere Reifung in Bourbon-Fässern feststellen. Er scheint sich im Bourbon-Fass wohler zu fühlen und dort etwas schneller zu reifen. In Sherry-Fässern scheint er doch etwas länger zu brauchen bis er reif ist.
Whiskyexperts: Danke für das Gepräch.
Einen fotografischen detaillierten Rundgang durch die Kilchoman Distillery bietet The Gateway to Distilleries unter http://www.whisky-distillery.net/www.whisky-distilleries.net/Islay_C-K/Seiten/Kilchoman.html
