Unser Gastautor Stefan Bügler, dem wir schon vielbeachtete Artikel über ein Fest bei der Lindores Abbey Distillery, über Glen Scotia (Teil 1 und Teil 2), über St. Kilian (Teil 1 und 2) und einen über Springbank (Teil 1 und Teil 2) verdanken, hat für seine fünfte Kollaboration mit Whiskyexperts die Destillerie InchDairnie im Kingdom of Fife besucht, um dort tief in die Geheimnisse der für die Öffentlichkeit nicht zugängliche Brennerei einzutauchen.
Kommen Sie mit ihm und uns in die versteckte Brennerei in den Lowlands, die im Dezember 2015 zu produzieren begann, und lesen Sie in drei Teilen, was Inchdairnie so außergewöhnlich macht. Den ersten Teil finden Sie hier, Teil 2 hier:
Treffpunkt: The hidden distillery close to water – eine Trilogie – Die Whiskies
Nun bleiben zwei berechtigte Fragen: welche verschiedenen Rohbrände werden von InchDairnie destilliert und wie schmecken denn die?
Nach dem durchstrukturierten Geschäftsmodell von Gründer und Managing Director Ian Palmer erwarte ich eine durchdachte und geschmackvolle Produktpalette. Ich werde nicht enttäuscht.
75% der Produktion für den externen Blendingbedarf
Rund 75% der Produktion von InchDairnie, also etwa 1,5 Mio. Liter reiner Alkohol (LPA), werden für externe Blending Houses hergestellt. Es gibt den ungetorften Strathenry und den getorften FinGlassie. Sie werden direkt an den strategischen Partner MacDuff International in Glasgow abgegeben, der damit seinen Bedarf für die eigenen Blends (Islay Mist, Grand Macnish , Lauder’s) deckt, durch direkte Verwendung und sicherlich auch durch Tausch in der Industrie. Beide Rohbrände werden mit schottischer Gerste hergestellt und einer Standardhefe, die die Brennerei nur für Starthenry und FinGlassie einsetzt. Diese Rohbrände haben sich in ihrem Rezept seit Aufnahme der Produktion im Dezember 2015 nicht verändert.
Es ist somit nur eine Frage der Zeit wann beide Destillate den Weg in die Flaschen unabhängiger Abfüllern finden. Ian und sein Distillery Manager Scott Sneddon sind überzeugt, dass beide Whiskies sehr gut ankommen werden und das Potential haben, Auszeichnungen zu erhalten.
25% der Produktion für die eigenen Whiskies
Da die operative Finanzierung der Brennerei durch den Verkauf von Rohbränden für Blends abgesichert ist, können sich Ian und Scott auf die Entwicklung der eigenen Produktpalette konzentrieren. Sie stehen nicht unter Druck einen Whisky schnell auf den Markt zu bringen. Der erscheint nämlich erst dann, „when it is ready!“, sagt Ian Palmer, „wir setzen 25% unserer Kapazität = 500.000 Liter reinen Alkohols für derzeit vier Produktreihen ein, die es verdienen ausreichend Zeit zur Reifung zu bekommen.
Mit unserem Hefelieferanten Mauri haben wir aus vielen Tausend Heferezepten die optimalen ausgewählt, die einen Rohbrand nach unseren speziellen Vorstellungen möglich machen. Auch mit den lokalen Farmern aus Fife pflegen wir intensive Beziehungen, um genau das Getreide zu bekommen, das wir benötigen. Wir beziehen auch Wintergerste, Roggen und Hafer, die von traditionell ausgestatteten Brennereien gar nicht bis kaum verwendet werden (können). Dieser Prozess nimmt sehr viel Zeit in Anspruch, aber er lohnt sich geschmacklich sehr. Die daraus entstehenden vier Produktreihen sind: der jahreszeitlich beeinflusste InchDairnie, der torfige KinGlassie, der Roggenwhisky Ryelaw und die Prinlaws Collection, die als ersten Bestandteil der Serie einen Haferwhisky bietet.“
Ryelaw – Single Grain Scotch Whisky
Whisky aus Roggen hört sich erstmal nicht so ungewöhnlich an. Allerdings kommt der bisher hauptsächlich aus den USA. Jedoch wurde in den letzten Jahren in verschiedenen Ländern vermehrt Rye Whisky produziert. In Schottland – wo ein solcher Whisky als Scotch Grain Whisky klassifiziert wird – war dies vor allem 2015 (Diageo), 2016 (Lone Wolf) und 2017 (InchDairnie und Bruichladdich) der Fall. Allerdings ist das traditionelle Brennerei Equipment nicht auf Roggen ausgerichtet, der schwerer zu schroten ist und für Verstopfungen im Prozess sorgt. „Uuh, Roggen ist teuflisch“, sagt Scott Sneddon, „das Korn ist kleiner als Gerste, die Körner haben keine Spelze und der Zuckeranteil ist sehr hoch. Dadurch saugt sich der Roggen mit Wasser voll und man bekommt ihn dadurch schwer aus einer traditionellen Mashtun. Mit unserer Hammer-Mühle und dem Mashfilter können wir Roggen jedoch relativ leicht verarbeiten. Die weit größere Aufgabe war für uns eine komplett neue Lieferkette aufzubauen: von der Auswahl des richtigen Korns, über die Farmer in Fife, der Mälzerei Muntons in England, den Maische-Experten Meura in Belgien, dem Hefeproduzenten AB Mauri und den technischen Forschern bei Campden BRI. Die erste Destillation des Ryelaw in der Pilotanlage erfolgte im Oktober 2017 und die Produktion startete am 1. Dezember des gleichen Jahres. Wir wollten das beste Resultat ohne Kompromisse und haben es erreicht.“
Ein Vorgehen, das bei InchDairnie scheinbar immer Anwendung findet.
Die Mashbill des Ryelaw enthält mindestens 51% Roggen. Wieviel genau mögen Ian und Scott nicht verraten. Das New Make Sample zeichnet sich vor allem durch tiefe Süße, Fruchtigkeit und einer samtigen Sanftheit aus, die bei 71,1% schon sehr erstaunt. Die rund dreijährige Lagerung in einem Virgin Oak Cask aus den Ozark Mountains hat diese Geschmackskomponenten mit großer Eleganz versehen und etwas Zimt, leichte Holznoten sowie die besten und saftigsten schwarzen Kirschen hinzugefügt, die ich bisher getrunken habe. Ich finde den Stoff ‚ready to bottle’, aber Ian und Scott schütteln den Kopf. Sie wollen noch ein paar Eigenschaften perfektionieren, beobachten aber ihre Fässer, die aus Holz verschiedener Eichenwälder in den USA geküfert sind und dadurch unterschiedlichen Geschmack produzieren, natürlich ganz genau. „Das ist der Whisky, der bei uns am weitesten gereift ist und sicherlich unsere erste Abfüllung darstellen wird“, sagt Scott. Aber wann genau verrät er nicht, doch lange kann es nicht mehr dauern.
Prinlaws Collection – Raum für (einmalige) Grain Experimente
Jedes Jahr hat Scott zwei Wochen Produktionszeit ( = maximal 80.000 LPA) für ein „Experiment“. „Wir wollen Rohbrände mit einem einmaligen Geschmack destillieren auf Basis von unterschiedlichen Getreidesorten, Hefen und Fassarten. Aufgrund der jeweiligen Besonderheiten und einer notwendigen Lernkurve werden wir die maximale Kapazität von 80.000 LPA nicht unbedingt erreichen und mit dieser Kombination an Rohstoffen vielleicht auch nie wieder arbeiten. Das erste Experiment 2019 war ein Rohbrand aus Hafer“, sagt Ian Palmer, und lässt offen ob dies eine „Single Campaign Distillation“ war. Auf jeden Fall ist die Destillation von Hafer eine seltene Begebenheit, die laut der Veröffentlichung „1908-09 Royal Commission Report on Whisky and Other Potable Spirits“ früher viel weiter verbreitet war. „Heute macht der Mashtun Set-up fast aller schottischen Brennereien eine Verarbeitung von Hafer jedoch nur sehr schwer möglich. Das ist auch ein Grund dafür, dass es keinerlei Definition von Haferwhisky gab, weder in Schottland, Irland oder den USA. Wir haben dazu die Rye Mash Bill transponiert und mindestens 51% Haferanteil festgelegt. Auf der Suche nach dem richtigen Hafer haben wir uns für einen Winterhafer entschieden, der von ausgesuchten Farmern in Fife angebaut und in der Mälzerei Thomas Fawcett & Sons of Castleford in England verarbeitet wurde. Mit gemälzter Gerste vermischt, haben wir dann mit vielen verschiedenen Heferezepten experimentiert und die Chargen in der Pilotanlage destilliert. Nachdem wir die perfekte Kombination gefunden hatten, destillierten wir im Juni 2019 den ersten Rohbrand für die Prinlaws Collection aus Hafer, mit den gleichen Produktionsvorgaben wie für den Ryelaw. Zur Lagerung haben wir einen Mix aus ex-Bourbon und ex-Moscatel Fässern aus Portugal ausgewählt. Wir sind sehr gespannt, wie sich dieser spezielle Single Grain Scotch Whisky entwickeln wird“, sagt Ian und kann seine Vorfreude kaum verbergen.
Die Nase des knapp einjährigen Samples aus einem Bourbon Fass lässt mich sofort an das morgendliche Porridge im schottischen B&B denken. Die recht ölige Textur verwandelt sich im Mund in Cremigkeit mit mehr Hafer, Birnen, Ananas, Vanille, Honig und etwas Menthol. Die fast 62% Alkohol spüre ich kaum. Dieser Spirit ist einerseits vertraut, andererseits auch komplett anders. Ian hat nicht zuviel versprochen: hier reift augenscheinlich ein sehr komplexer Whisky mit ungewöhnlichem Geschmacksprofil heran, den ich mir im Moscatel-Fass auch sehr gut vorstellen kann.
KinGlassie – mit 20ppm getorftem Malz
Der nahe der Brennerei gelegene Ort Kinglassie ist Namenspate für den mit 20ppm getorften Rohbrand, der wohl leider erst in 8 bis 10 Jahren in unseren Gläsern landen wird. „Die Entwicklungszeit des Rohbrandes betrug rund zwei Jahre und es dürfte einer der ersten – wenn nicht sogar der erste – getorfte Rohbrand aus dem Kingdom of Fife in der modernen Zeit sein“, sagt Ian. „Der Torf, der aus St. Fergus in Aberdeenshire kommt, hat ein sehr rauchiges Aroma und verschmilzt mit der dezenten Süsse der lokalen Frühjahrsgerste. Wir produzieren KinGlassie für zwei Wochen jeden Dezember (= 80.000LPA) und erhalten damit auch den Einfluss des Winters durch unsere Washbacks im Freien. Destilliert wird der Rohbrand in den beiden traditionellen Brennblasen, um dann in ehemaligen Bourbon und Amontillado Fässern zu reifen.“
Der Rohbrand versetzt mich sofort an die Südküste von Islay: Rauch, Torf, Süsse, gelbe Früchte, Citrus – das hier nur 20ppm Phenole im Gerstenkorn gewesen sein sollen kann ich fast kaum glauben. Mit dem dreijährigen Sample aus einem Islay Barrel beamt mich Scott(y) geschmacklich durch Raum und Zeit in die östlichste Brennerei an der A846 auf Islay. Es ist der Mix aus Rauch, Torf, Jod, Süsse, Gummi und Teer der mich in Anklängen an die legendären Abfüllungen der frühen 1970er Jahre dieser Brennerei erinnert. „Wie habt Ihr das denn gemacht?“ Eine Frage, die Scott nur mit einem freudigen Lächeln beantwortet.
Wenn sich KinGlassie in den nächsten Jahren so gut weiterentwickelt, dann hat er das Potential zu meinem Lieblingswhisky unter den Getorften zu werden.
InchDairnie – Whisky aus vier Jahreszeiten
Was kommt denn jetzt noch, nach Roggen- und Haferwhiskies und einem getorften Lowland Whisky aus dem Kingdom of Fife? Die Antwort ist komplex: der InchDairnie Single Malt, der die jahreszeitlichen Einflüsse seiner Umgebung aufnimmt. Mit einer Produktionsmenge von 4 Jahreszeiten zu je 80.000 LPA = 320.000 LPA ist der InchDairnie das Whisky-Herzstück der Brennerei. Allerdings ist zu befürchten, dass er nicht vor 2029 abgefüllt wird.
„InchDairnie Whisky fängt den Duft und den Geschmack von Frühling, Sommer, Herbst und Winter ein. Dazu wird Frühlings- und Wintergerste eingesetzt und mit unterschiedlichen Heferezepten kombiniert. Die Fermentation in unseren im Freien aufgestellten nicht temperaturkontrollierten Washbacks ist Wind und Wetter der jeweiligen Jahreszeit ausgesetzt. Zudem haben wir mit Tausenden verschiedener Hefen experimentiert, um die perfekte Kombination für jede Jahreszeit zu finden. Wir haben individuelle Cut Points bei der Destillation eines jeden Rohbrands festgelegt und eine individuelle Fassauswahl, um die jahreszeitlichen Geschmacksnoten herauszuarbeiten“, sagt Ian. „Für die InchDairnie-Abfüllung möchte ich die verschiedenen jahreszeitlichen Brände zu einem echten Jahrgang zu vermählen.“
Klingt das komplex oder fantastisch? Tatsächlich nehmen mich die vier Rohbrände auf eine Jahresreise. Zunächst zu einem Frühlingstag mit den ersten Blumen, frischem Gras und der ersten warmen Sonne. Einem Sommertag auf dem Land zwischen Wiesen und Feldern fast reifer Gerste am Waldesrand. Einem frühen Herbsttag im Alten Land zur Obsternte. Die ungetorfte Winterdestillation bringt noch mehr – allerdings getrocknete – Früchte als Wegzehrung für einen Spaziergang an einem kalten Wintertag.
Die vierjährigen Cask Samples unterstreichen dies geschmacklich hervorragend noch durch die verschiedenen Fassarten (z.B. Bourbon, Oloroso, Rioja).
Die flüssigen Jahreszeiten finde ich sehr gelungen und hoffe, dass sie auch einzeln ihren Weg in die Flasche finden.
Die Kunde aus dem Königreich
Der Streifzug durch die Produktpalette war beeindruckend. Das Ziel einen maximalen Geschmack zu erzeugen fand ich in meinem Glas bestätigt, genauso wie die innovative Herangehensweise an Geschäftsmodell und Produktion.
Spätestens mit der Einführung des Ryelaws wird dies der Whisky Community nicht länger verborgen bleiben.
Ian und Scott haben sehr tiefe Einblicke in die sonst (noch) so verborgene Brennerei möglich gemacht. Ich mache mich auf den Weg, stoppe das Auto am Tor und schaue zurück.
Auch andere Brennereien (z.B. Loch Lomond, Springbank, Bruichladdich u.a.) nutzen verschiedene technische Set-Ups, Cut-Points oder Rohstoffe zur Erweiterung ihrer Produktpalette. InchDairnie setzt jedoch auf einem noch höheren Level an, vor allem durch eine weit flexiblere Produktionsanlage mit Hammermühle, Mashfilter und Lomond Still. Zudem ist die aufwendige kontinuierliche Suche und Entwicklung neuer Brände Teil der InchDairnie-DNA.
Nicht hoch genug einzuschätzen ist deshalb die Leistung, mindestens neun qualitativ hochwertige Rohbrände innerhalb von vier Jahren zu entwickeln und zu produzieren.
Statt am Ende der Whisky-Reifung mit einem Finish eine beliebige Geschmacksvariation zu erzeugen, auch auf die Gefahr hin, den Brennereicharakter zu verlieren, setzt Ian Palmer konzeptionell ganz am Anfang an – eine konsequente Umsetzung seiner Denkweise.
Hat Ian Palmer also einen neuen (Destillerie-)Standard gesetzt? Die Zeit wird es zeigen. Ich kann mir aber mindestens vorstellen, dass das Geschäftsmodell und die Produktionsanlage Nachahmer finden wird.
Mein Autoradio spielt “All the Whisky Men” von Robin Laing, ein Song in dem Robin viele „Whisky Men“ der Vergangenheit und Gegenwart in einem Raum versammelt. Wer wird in den nächsten 20 Jahren zu dieser Gruppe stoßen?
Ich kann mir sehr gut vorstellen, dass Ian Palmer mit großem Hallo in dieser Gruppe begrüßt wird, wenn sich die Kunde über diese geheime Brennerei durch die sieben Kreisverkehre aus dem verborgenen Königreich hinter den Lomond Hills verbreitet.
