Nachdem dieser Tage in Österreich die Ballindalloch Austria Edition erscheint, möchten wir Ihnen einen Einblick in die Produktionsweise der Speyside-Brennerei geben, die sich mit ihren Methoden soweit wie möglich an traditionellen Verfahren orientiert.
Niemand wäre dafür besser geeignet als Distillery Manager Colin Poppy, der Ihnen im von ihm geschriebenen und von Thomas Gillespie ins Deutsche übersetzten Artikel sehr detaillierte Infos nicht nur über das Was, sondern auch über das Warum der Whiskyproduktion bei Ballindalloch gibt:
| Gastartikel von Colin Poppy, Distillery Manager Ballindalloch – übersetzt von Thomas Gillespie |
BALLINDALLOCH DISTILLERY
Ein faszinierender technischer Einblick
Das Wichtigste: entworfen und gebaut wurde Ballindalloch in erster Linie, um die alte Kunst der Whiskyproduktion wieder zum Leben zu erwecken. Jahrhunderte alte Methoden und Techniken unserer Vorfahren kommen zur Anwendung.
Die Brennerei befindet sich in einem Bauerngehöft aus den frühen 1800er Jahren. Bestehende Denkmalschutzauflagen machten es notwendig, dass die Anlagen mit so schonend wie möglich kleinen Umbauten der bestehenden Bausubstanz, in das vorhandene Gebäude eingepasst wurden.
Dies führte dazu, dass nicht nur der gesamte Destillationsprozess ausschließlich von Hand erfolgt (heutzutage eine ausgesprochenen Seltenheit), sondern dass dieser Vorgang extrem kompakt gestaltet ist, d.h. der gesamte Ablauf vom Mahlen des Getreides bis zum eigentlichen Brennen erfolgt in einer Sequenz in einem Gebäude.
Die Produktion begann Ende 2014. Wir produzieren 1 Tonne Maische und einen Destillationsdurchlauf täglich werktags von Montag bis Freitag. Das führt logischerweise zu einer langen Gär-Dauer über das Wochenende.
Mit einer Fermentation von 140 Stunden, einer der längsten in der Speyside, hat unsere Schlempe (= wash) ausreichend Zeit, um von den fruchtigen Estern zu profitieren, die die abgestorbene Hefe am Boden des Gärbottichs entwickelt.
Dies gibt unserer fermentierten Schlempe nicht das übliche „Bier Aroma“, sondern vielmehr ist im Vordergrund eine in Richtung Cidre oder Birnenmost mit Apfel und Birnen Noten gehende Geschmacksrichtung.
Wie bei allem Anderen in Ballindalloch besteht keinerlei Druck so schnell als möglich zu brennen, um den Produktionsausstoß zu maximieren. Erste Priorität ist die Qualität des Destillats und nicht ein Maximum an Volumen.
Die Zeit, die wir für die Destillation aufwenden, ist der Beweis. Für 5 000 Liter benötigt unsere erste Brennblase (= wash still) 6 Stunden.
Unsere Zeitspanne für den Vorlauf in den zweiten Brennblasen beträgt Minimum 30 Minuten. Erst dann entscheidet der Brennmeister, ob das Destillat qualitativ entspricht, und füllt es in der Folge in das Fass. Das Destillat fließt nicht – sondern tröpfelt – in den Spirit Safe. So bewirken das Kupfer der Brennblasen und Schneckenkondensatoren sein “Wunder”. Ungefähr 600 Liter Destillat werden auf diese Weise während drei Stunden gesammelt.
In Ballindalloch verwenden wir traditionelle Schneckenkondensatoren (worm tub condenser), was viele unserer Gäste in Erstaunen versetzt. (Diese Vorrichtungen verlängern den Lyne-Arm des Destillierkolbens zu einer Spule, die in ein kaltes Wasserbad getaucht wird (meistens im Freien). Wenn der Dampf durch die Tauchschlange strömt, kondensieren die heißen Gase auf der Innenseite des Kupferrohrs und werden wieder flüssig. In den Wintermonaten schafft der große Temperaturunterschied optimale Bedingungen für die Kondensat Bildung.)
Da ein Schneckenkondensator üblicherweise mit der Herstellung von „schweren und fleischigen“ Destillaten in Verbindung gebracht wird, werden wir vielfach gefragt, wie es für uns möglich ist, so ein weiches, komplexes und filigranes Destillat mit dieser Art von Kondensator zu erhalten.
Die Produktionsmethode bei einem traditionellen Schneckenkondensator ist üblicherweise die sogenannte „ein Durchgang Methode“ (single pass method). Hierbei wird kaltes Wasser aus z.B. einem Fluss gepumpt, um den alkoholhaltigen Dampf möglichst schnell abzukühlen und zu kondensieren. Das dabei erwärmte Wasser wird danach wieder in den Fluss abgeleitet.
In Ballindalloch sind wir der Meinung, dass dies nicht die für die Umwelt verträglichste Art ist, einen Schneckenkondensator zu betreiben, und haben uns für eine andere Vorgangsweise entschieden.
Kaltes, frisches Wasser wird direkt von unseren sieben Quellen gesammelt, um die Wannen zu füllen, in denen die den Dampf führenden Kupferrohre verlegt sind. Nachdem sich das Wasser in den Wannen erwärmt hat, wird es unter der Zufahrtsstraße zu einem angrenzenden Kühlturm geleitet. Dort blasen Gebläse kalte Luft über das aus dem Turm „fallende“ Wasser und reduziert die Temperatur des Wassers, welches anschließend wieder in die Wannen zurück gepumpt wird. Durch dieses Recycling sparen wir bei unserem Wasserverbrauch.
Da die Temperatur unseres Kühlwassers aber nie so kalt ist wie bei einem traditionell eingesetzten Schneckenkondensator, ist der alkoholhaltige Dampf erst nach einer weiteren Strecke von 70 Metern durch Kupferrohre vollständig kondensiert. Dieser zusätzliche Kupferkontakt reduziert vermehrt den Schwefel. Das Resultat ist ein komplexes, „leichtes“ und vielschichtiges Destillat.
Die Entscheidung, unseren Whisky nicht abzufüllen und auf den Markt zu bringen bis wir diesen als „richtig“ empfanden, war sicherlich eine kühne Entscheidung. Es hat sich aber ausgezahlt bis 2023 zu warten, bis der erste per Hand abgefüllte und etikettierte Ballindalloch in unserer Brennerei erworben werden konnte. Heuer, 2024, wurden die ersten Flaschen an den Handel geliefert und erste Bestellungen aus dem Ausland sind bei uns eingetroffen.
