Ein etwas ungewöhnlicher World Whisky Day ist das in diesem Jahr – man kann ihn wohl nicht so begehen wie man das aus den letzten Jahren gewohnt ist. Aber feiern kann man ihn trotzdem, und sollte es auch. Für Einsteiger in die Welt des Whiskys hat uns Pernod Ricard Austria einen Text ihres Whiskyexperten Gert Weihsmann geschickt, der einen Einstieg in die Welt des Wassers des Lebens geben soll.
Und damit man den Tag mit einem würdigen Cocktail begehen kann, hat uns Sensory Expert & Experience Designer Reinhard Pohorec im Namen von Pernod Ricard auch eine interessante Variante eines Sazerac, den XVazerac gemixt. Das Rezept finden sie nach dem Text von Gert Weihsmann:
In fünf Schritten zum Whisky-Experten: Tipps von Gert Weihsmann zum World Whisky Day 2020
Freiheit und Whisky gehören zusammen, sagte schon der schottische Dichter Robert Burns. Ein Zitat, das zum diesjährigen World Whisky Day am 16. Mai noch mehr Relevanz hat. Was es mit dem flüssigen Gold auf sich hat, warum Whisky im Trend liegt und wie man in fünf Schritten zum Whisky-Experten wird, erzählt uns Experte Gert Weihsmann von Pernod Ricard Austria.
Schritt Eins: Voraussetzungen
Neugierde, Begeisterung und die Lust am Verkosten sind Eigenschaften, die ein Whisky-Experte mitbringen sollte. Außerdem ist Wissen über die Etymologie des Begriffes „Whisky“ essenziell. Ursprung ist das gälische Wort „Uisge Beatha“, was so viel wie Wasser des Lebens bedeutet. Im Englischen zu einem Wort verschliffen, wird „Whisky“ (in Schottland) und „Whiskey“ (in Irland) daraus.
Schritt Zwei: Grundwissen
Whisky besteht aus Gerste, Hefe und Wasser, denselben Zutaten wie Bier. Daher ist Whisky ein Bierbrand, der in Schottland zweimal und in Irland dreimal destilliert wird. Nach der Destillation erfolgt die Lagerung in Eichenfässern. Whisky muss mindestens drei Jahre gelagert werden.
Schritt Drei: Lagerung
Die Lagerung des Whiskys ist ein besonders wichtiger Schritt und bestimmt den Geschmack des Endproduktes. Der Fasstyp spielt dabei eine wichtige Rolle und mit zunehmender Lagerzeit nimmt der Whisky die Farbtöne und die Aromen aus dem Fass auf. Dieser Prozess wird additive Reifung genannt. Gleichzeitig werden bei der Fasslagerung störende Stoffe wie Methanol-Rückstände oder Schwefelaromen reduziert, dies wird subtraktive Reifung genannt.
Bourbonfässer aus den USA sind durch ein hartes Eichenholz gekennzeichnet. Das Destillat dringt nicht zu tief ins Holz ein und somit wird dem Whisky eine hellgoldene, Weißweinähnliche Farbe sowie ein blumigfrisches Aroma verliehen. Außerdem werden Bourbonfässer ausgebrannt, sodass eine Rußschicht entsteht und Vanillearoma freigesetzt wird. Die Größe dieser Fässer liegt fast immer bei 190 Liter, das bedeutet, das Fass ist relativ klein, hat aber gleichzeitig eine große Holzfläche.
Sherryfässer aus Europa bestehen aus weichem Eichenholz. Das weiche Holz wird angeröstet, um die Holzporen zu öffnen und somit dringt das Destillat tief ins Holz ein und der Whisky erhält eine bernsteinähnliche Farbe. Die freigesetzten Aromen reichen von Trockenfrüchten über Karamell bis hin zu dunkler Schokolade. Die Größe dieser Fässer liegt meist bei 250 Liter (Hogshead-Fass) und 500 Liter (ButtFass), was im Vergleich zu Bourbonfässern relativ groß ist, während die Holzfläche kleiner ist.
Auch der Lagerungsort beziehungsweise die Umgebungsluft beeinflusst das Aroma des Whiskys, diese interaktive Reifung wird „Angel’s Share“ genannt. So sorgt eine Lagerung am Meer für jodig-salzige Noten und eine Lagerung im Landesinneren für ein würzig-herbes Aroma.
Schritt Vier: Verkostung
Für die Verkostung eines Whiskys ist das richtige Glas ausschlaggebend für die Geschmacksentfaltung. Das Glas sollte oben schmal und unten bauchig sein. Am besten eignet sich ein Dram-Glas (siehe Abbildung) oder auch ein größeres Weinglas. Wichtig ist, dass auch die Nase, das wichtigste Sinnesorgan bei der Whiskyverkostung, genug Platz im Glas hat. Verkostet wird in vier sensorischen Schritten:
- SCHAUEN: Welche Farbe hat der Whisky?
- RIECHEN: Der wichtigste Schritt, da unsere Nase in der Lage ist, hunderte Aromen zu unterscheiden.
- SCHMECKEN: Der Whisky wird in der Mundhöhle gekreist, um zu erkennen, ob er sich eher wie Wasser oder eher wie Olivenöl anfühlt. Wenn der Whisky sich ölig anfühlt, weist dies auf eine lange Langerzeit oder einen höheren Alkoholgehalt hin.
- SCHLUCKEN: Reicht der Nachgeschmack nur bis kurz nach der Kehle, oder reicht er bis zur Mitte der Speiseröhre oder gar bis ganz hinunter Richtung Darm?
Schritt Fünf: Whiskysorten & Trends
Man unterscheidet bei den Whiskysorten zwischen Single Malts, Grains und Blends. Single Malts sind Whiskys aus gemälzter Gerste, die aus einer einzigen Destillerie kommen. Single Malts werden In Potstills zwei- oder dreifach destilliert. Grains bezeichnen Whiskys, die aus einem anderen Getreide als gemälzter Gerste gemacht sind. Diese werden in Säulendestillation hergestellt und einfach destilliert. Bei Blends handelt es sich um eine Kombination aus Grains und Malts und 90 Prozent der weltweit verkauften Whiskys sind Blends. Ziel ist es, eine konstant hohe Qualität zu erreichen.
Fortgeschrittene Whisky Genießer sollten auch den Überblick über aktuelle Trends haben. Dazu zählen:
- WHISKYS WITH FINISHING CASKS: Die meisten Single-Malt-Destillerien haben ihren eigenen Hausstil. Um Eintönigkeit zu vermeiden, wird gern zu neuen Fässern aus anderen Kategorien gegriffen, beispielsweise zu Rotwein-, Weißwein- oder Süßweinfässern. Die Whiskys bekommen dann zusätzliche Aromen und meist auch eine besonders intensive Farbe.
- WHISK(E)YS AUS ALLER WELT: Qualitativ hochwertige Whisk(e)ys gibt es heutzutage nicht nur in Schottland und Irland. In vielen anderen Ländern hat man sich in den letzten Jahrzehnten der Whisk(e)yproduktion zugewandt. Neben den USA (Bourbon), haben sich ganz besonders Japan, Indien und auch Österreich auf die Herstellung von Whisky spezialisiert.
- FARMDISTILLERIES: Nach dem Motto „Back to the Roots” gehen besonders in Irland und Schottland immer mehr Landwirte in die Whiskyproduktion. Dabei werden bestehende Farms in Familienbesitz um kleine Destillerien erweitert.
“XVazerac” by Reinhard Pohorec, Sensory Expert & Experience Designer, Wien
4cl Chivas XV
2cl Martell VSOP
3 Dashes Peychaud Bitters
1 BL Orangensirup
Garnitur: Orangenzeste
Zubereitung: Tumbler mit Pernod Absinthe aussprayen und ohne Eis servieren.
