Whisky und Kochen? Single Malt Food-Pairing?
Selbstverständlich konnte Petra Milde, Whisky- und Kochbuchautorin (www.meinwhisky.com und www.petra-milde.de), die Einladung zum Event „Kochen ohne Abfälle mit Annabel Thomas“ nur annehmen. Es galt, mit der Gründerin und Leiterin der schottischen Nc’nean Distillery ein speziell auf die Single Malt von Nc´nean zugeschnittenes Drei-Gänge-Menü zuzubereiten. Geladen hatte Kirsch Import, der deutscher Partner der Brennerei, in das Berliner Restaurant FREA, dessen Team das Menü konzipierte und bei der Vor- und Zubereitung von Vor-, Haupt und Nachspeise assistierte.
Wir folgen also nun Petra Milde in die Küche und zum Tisch, und nehmen so teil an der „Zero-Waste Food-Pairing-Masterclass mit Nc´nean“:
Food-Pairing-Event mit Nc´nean Whisky
„Kochen ohne Abfälle mit Annabel Thomas“ – diese schlichte Ankündigung mag auf den ersten Blick nicht besonders verheißungsvoll klingen. Aber wie wäre es mit „Zero-Waste Food-Pairing-Masterclass mit Nc´nean“ und „Zubereitung und Verzehr eines speziell auf Nc´nean zugeschnittenen Drei-Gänge-Menüs“? Zu eben diesem besonderen Event mit der Gründerin und Leiterin der schottischen Nc’nean Distillery lud Kirsch Import, deutscher Partner der Brennerei, nach Berlin ein. Whisky und Kochen? Zwei Säulen meines Lebens, wie könnte ich zu dieser Einladung nein sagen…
Nc’nean steht für Single Malt Whisky, der unter der Prämisse „Net Zero“ hergestellt wird. Regenerative Energien, recyceltes Glas, Bio-Getreide aus lokaler Landwirtschaft – Gründerin Annabel Thomas setzt ihre Vision und konsequent um. Konsequent ist denn auch die Wahl des Veranstaltungsortes in Berlin für ein Foodpairing mit Nc‘nean-Whisky: Das vegan arbeitende Restaurant FREA mit einer angeschlossenen Bäckerei in Berlin-Mitte verfolgt das Konzept „Zero-Waste“. Nichts von den ausgewählten Zutaten, die von Bio-Landwirten bezogen werden, landet im Müll. Alles, was während der Zubereitung an Abfällen entsteht und nicht in Töpfe, Teller oder Gläser wandert, wird kompostiert und zurückgeführt an die Lieferanten. Ein idealer Kreislauf.
Auf genderbewusste Formulierungen wie „Teilnehmende“ oder „Kochende“ brauche ich in diesem Bericht nicht zu achten: Anlässlich des drei Tage später stattfindenden Internationalen Frauentags hatte Kirsch das Food-Pairing-Event rein weiblich besetzt. Einziger Mann im Raum war Jakob Petersen, Sous Chef des Restaurants FREA, der geduldig und souverän die Aufgabe der Anleitung der munteren Gruppe beim Vor- und Zubereiten meisterte.
Annabel Thomas wurde begleitet von Amber Morrison, Head of Export, und Suzanne Riviere, European Brand Ambassador für Nc’nean, denn selbstverständlich ging es nicht nur ums Kochvergnügen, sondern auch darum, einiges über die Brennerei und ihre Produkte zu erfahren. 2017 nahm Nc’nean die Produktion an der Westküste Schottlands auf. „Made my nature, not by rules” ist der Wahlspruch der Brennerei, die zu 100 Prozent auf Bio-Rohstoffe und ihre Energie mittels Biomasseboiler aus Holzchips aus den eigenen Wäldern gewinnt.
Im Mittelpunkt des Abends stand aber ein exklusiv auf Nc’nean Whisky zugeschnittene Menü.
Brot & FREA-Öl
–
Pilz-Tatar, Rote Beete, Nc´nean-Karotte, Pastinake, Cashew, Joghurt
–
Sorrentino Pasta, Zitronenricotta, Kürbis, Balsamico, Topinambur, Grünkohl, Nc´nean
–
Schokolade, Ananas, Sanddorn, Nc´nean
So hieß es dann nach dem Lauschen auf Annabels kurzweilige und informative Erzählungen über die Anfänge und Entwicklung der Brennerei, über ihre Ansprüche an Nachhaltigkeit und Wertschätzung der Natur und der Vorstellung der Nc’nean-Produkte: An die Schürzen, fertig, los – es wurde geschält, geschnippelt, ausgerollt, geformt, gedünstet und sogar frittiert (der Grünkohl nämlich, der sich so von einer knusprigen Seite zeigte). So manches hatte Jakob Petersen allerdings schon vorbereitet, dessen Zubereitungszeit unseren Zeitrahmen gesprengt hätte. Besonders faszinierend für mich war die Zubereitung der Balsamico-Perlen, ein kleiner Ausflug in die Molekularküche.
An das Zubereiten schloss sich das Anrichten an: Wie auch beim Kochen waren Feingefühl, ein gutes Auge und ein sicheres Händchen gefragt. Mit Fortschreiten des Abends und nach Genuss des einen oder anderen Cocktails und Drams wurden wir immer besser…
Bilder der Zubereitung und der fertigen Teller geben einen kleinen Einblick in die wunderbaren Kreationen, denen wir uns nach getaner Arbeit dann genussvoll widmen konnten.
Der Nc‘nean Organic, gebatcht aus 55% STR-Rotweinfässern, 43% Bourbonfässern und 2% Oloroso-Sherryfässern, mit seinen feinen fruchtigen Noten von Pfirsich und Zitrus wurde im Menü selbst an einigen Stellen zart aromatisierend eingesetzt und begleitete auch als Dram Vor- und Nachspeise – die Nachspeise allerdings in der Cask Strength Version.
Zum Hauptgang wurde der Nc’nean Quiet Rebels Gordon gereicht, ein Whisky, der zu 74% in STR-Rotweinfässern, zu 19% in Sherryfässern und zu 7% in Rivesaltes-Weinfässern lagerte. Noten von Crème brûlée, Pflaumenmus und kandierter Orangenschale werden für ihn verheißen und seine vollmundige Würzigkeit spielte wunderbar mit den Aromen der Komposition auf dem Teller, die von erdig-nussig über fruchtig bis hin zu leicht säuerlich reichten.
Der Abend wurde von Cocktails abgerundet, die den Nc’nean Organic und den Nc’nean Botanical Spirit als Teamplayer im Glas vorstellten.
Die meisten Rezepte werden von FREA nicht verraten, aber das für die verführerische Schokomousse finden Sie unten. Empfehlung: Unbedingt nachkochen! Und zwei Drinksrezepte steuert Nc’nean bei, die unkompliziert nachzumixen sind.
Ein Dankeschön an Nc’nean, Kirsch Import und FREA für die Gestaltung dieses informativen und überaus genussvollen Abends.
Schokoladen Mousse
(Rezept FREA Berlin)
Zutaten
300 g FREA-Schokolade
240 ml Wasser
60 ml Bio-Whisky
90 g Zucker
20 ml Wasser für Zucker
5 Tropfen frischer Zitronensaft
100 g Aquafaba
How To:
Wasser zum Kochen bringen. Die Schokolade klein hacken und das kochende Wasser mit der Schokolade vermischen, bis sich beides verbunden hat. Den Whisky zugeben und verrühren. Dann kann es abkühlen.
Das Aquafaba und den Zitronensaft in eine Schüssel geben und aufschlagen. Den Zucker und das Wasser bei ständigem Rühren auf 127 Grad erhitzen, bis ein Zuckersirup entsteht. Den Zuckersirup langsam in das Aquafaba einrühren, bis das Baiser fluffig aufgeschlagen ist. Der Zuckersirup wird beim Aufschlagen abgekühlt. Die flüssige Schokoladenmischung muss auf 27 Grad abkühlen. Erst dann kann das Baiser in drei Schritten unter die Schokoladenmasse gehoben werden. Gut vermischt kann dann alles in kleine und gekühlte Formen abgefüllt und kalt gestellt werden. Die Mousse ist nach drei Stunden fertig. Idealerweise über Nacht ruhen lassen.
Whisky Six
(Rezept Nc’nean)
5 cl Nc’nean
10 cl Sodawasser
Minzzweig für die Garnitur
Tumbler mit Eiswürfeln füllen und Nc´nean sowie Sodawasser hineingeben.
Kurz unterheben, dann mit Minze garnieren.
Wild Negroni
(Rezept Nc‘nean)
2,5 cl Botanical Spirit
2,5 cl Campari
2,5 cl GrapeDiggaz Wermut Rot
Orangenscheibe für die Garnitur
Tumbler mit Eiswürfeln füllen und alle Zutaten hineingeben.
Etwa 30 Sekunden rühren, dann mit einer Organgenscheibe oder -zeste garnieren.
