Wir haben letzte Woche ja bereits anlässlich einer englischsprachigen Pressemitteilung darüber berichtet, dass eine Studie, die die Waterford Distilllery gemeinsam mit der Oregon State University erstellt hat, den Einfluss von Terroir, also von Bodenbeschaffenheit, Topografie und Klima, wissenschaftlich belegt.
Vom Importeur der Whiskys aus Waterford, Kirsch Import, haben wir nun eine deutschspachige Zusammenfassung der Studie erhalten, die wir natürlich sehr gerne mit Ihnen teilen:
Whisky und Terroir? Das gehört zusammen!
Wie eine Studie der irischen Waterford Distillery eine jahrzehntelange Debatte beilegt
22. Februar 2021 – Stuhr. Mark Reynier hat es schon lange gewusst, Genießer seiner Waterford-Whiskys konnten es schmecken, nun dürfen es auch alle Zweifler glauben: Bodenbeschaffenheit, Mikroklima und Topografie, das Terroir, hat großen Einfluss auf das Geschmacksprofil von Whisky. Eine Tatsache, die nun eine von Waterford in Auftrag gegebene wissenschaftliche Studie zweifelsfrei belegt.
Das Prinzip des Terroirs ist in Kategorien wie Wein oder Cognac längst etabliert, hat aber Whisky- Experten jahrelang polarisiert. Damit dürfte es nun vorbei sein, denn eine von der irischen Waterford Distillery in Auftrag gegebene Studie belegt, dass Terroir auch in Gerste und vor allem im daraus destillierten Single Malt Whisky zu finden ist. Nach der sogenannten „Peer-Review“ durch unabhängige Gutachter ist die vollständige Studie seit Kurzem öffentlich über die Website der renommierten wissenschaftlichen Fachzeitschrift Foods zugänglich.
Waterfords „Whisky Terroir Project“ untersuchte zwei Gerstensorten, die in den Jahren 2017 und 2018 auf zwei Farmen in verschiedenen Gegenden angebaut wurden: in Athy, im County Kildare und in Bunclody, im County Wexford im Südosten Irlands. Jede Gerstenprobe wurde unter Laborbedingungen mikrogemälzt und mikrodestilliert, um 32 verschiedene Whisky-Destillatproben herzustellen. Diese wurden dann von weltweit führenden Laboranalytikern und unter Verwendung der neuesten Analysemethoden der Gaschromatographie-Massenspektrometrie-Olfaktometrie (GC/MS-O) sowie von hochqualifizierten sensorischen Experten getestet.
Auf einen Blick: Die wichtigsten Ergebnisse der Studie
Von über 42 Aromastoffen, wird die Hälfte durch das Terroir der Gerste beeinflusst. In Athy, das geschützt im Landesinneren liegt, fand man höhere pH-Werte mit erhöhten Mengen an Kalzium (Ca), Magnesium (Mg) und Molybdän (Mo) im kalkhaltigen Boden der Gegend, die konstanten, höheren Temperaturen und geringeren Niederschlägen ausgesetzt war. Der aus dieser Gerste hergestellte Whisky-Rohbrand besaß Noten gerösteter Mandeln und einen malzigen, öligen Nachklang mit Gebäcknoten aus.
Der exponiertere Standort Bunclody zeigte niedrigere pH-Werte mit erhöhten Mengen an Eisen (Fe), Kupfer (Cu) und Mangan (Mn) im Boden, der auf Schiefergestein basiert. Das Farmland liegt näher an der Küste und war typischerweise unbeständigerem Wetter ausgesetzt. Rohbrand, der aus dieser Gerste hergestellt wurde, war heller und blumiger, mit einem Geschmack von frischer Fruchtigkeit.
Whisky mit dem Geschmack seiner Herkunft
Die Ergebnisse der Studie eröffnen für die Whisky-Industrie neue Perspektiven. Der Nachweis von Terroir macht es möglich, regionalspezifische Whiskys in der gleichen Weise wie Weine zu produzieren, möglicherweise ein Appellation-Controlée-System der Herkunft. Eine Brennerei, die dies bereits tut, ist Waterford. CEO Mark Reynier sieht seine Mission nun bestätigt: „Kritiker behaupteten, dass jeglicher Terroir-Effekt durch den Whisky-Herstellungsprozess zerstört würde, und sagten, es gäbe keine wissenschaftlichen Beweise dafür, dass Terroir überhaupt existiert. Nun, jetzt gibt es einen.“
Die Destillerie baut auf den Grundsatz, dass Gerste die Quelle der aromatischen Vielfalt von Malt Whisky ist. Ihr Terroir birgt das Geheimnis einzigartiger Whiskys, die die Quintessenz ihrer Region transportieren. Jede Abfüllung von Waterford erkundet einen Ort in Irlands fruchtbarem Südosten. Terroir für Terroir bilden die exklusiven „Single Farm Origins“ ihre jeweiligen Herkunftsorte geschmacklich ab. Die Terroir-Whiskys sind in Deutschland über Kirsch Import zu beziehen.
Blick hinter die Kulissen und in die Zukunft
Teil des „Whisky Terroir Project“ ist ein internationales Team von Wissenschaftlern aus den USA, Schottland, Griechenland, Belgien und Irland, darunter: Prof. Kieran Kilcawley und Maria Kyraleou vom Teagasc Food Research Centre, Teil des irischen Ministeriums für Landwirtschaft, Ernährung und Meeresschutz; Dr. Dustin Herb, leitender Forscher und Post-Doktorand an der Oregon State University; Enterprise Ireland; Minch Malt; das führende Whisky-Labor Schottlands. Wer hinter die Kulissen schauen will: Dieses YouTube-Video berichtet über die wegweisende Studie und ihre Protagonisten.
In einem zweiten Schritt wird das Projekt den Einfluss von Terroir in Waterfords Single Malt Whiskys zeigen. Ergebnisse werden für 2022 erwartet.
