In der deutschen Whiskyszene gibt es kaum jemanden, der mehr über die Chemie des Whiskys weiß als „Whiskyprofessor“ Dr. Heinz Weinberger. Viele kennen ihn noch aus seiner Zeit bei St. Kilian, wo er unter anderem im Rahmen der Live-Tastings chemische Vorgänge bei der Reifung und im Zusammenhang mit Whiskyaromen einfach und unterhaltsam erklärte.
Und weil Whisky seine Leidenschaft ist, tut er das nach dem Abgang bei St. Kilian weiter: Bei Facebook – und nun auch bei uns auf Whiskyexperts, wo wir unter anderem seine Erklär-Postings in lockere Abfolge an Wochenenden wiedergeben wollen.
Um Fruchtaromen und ihren Ursprung geht es im aktuellen Artikel – und nachdem ja keine Früchte destilliert oder in den Whisky eingelegt werden, müssen diese Aromen anders entstehen. Aber wie? Dr. Heinz Weinberger gibt die Antwort:
Hier ist noch der Link zu den ersten drei Artikeln, falls Sie die versäumt haben:
Whisky & Chemie – Ein Blick hinter die Aromen (Folge 1): „Der Alkohol ist gut eingebunden.“
Whisky & Chemie – Ein Blick hinter die Aromen (Folge 2): „Warum Ardbeg rauchig UND fruchtig ist“
Whisky & Chemie – Ein Blick hinter die Aromen (Folge 3): „Dieser Whisky hat Legs.“
| Gastartikel | Autor: Dr. Heinz Weinberger |
Whisky & Chemie – Ein Blick hinter die Aromen Teil 4:
„Dieser Whisky riecht nach grünen Äpfeln, Birnen und einem Hauch tropischer Früchte.“
Solche Beschreibungen gehören zum Whisky-Tasting wie das Nosing-Glas. Doch woher kommen diese fruchtigen Aromen eigentlich?
Die Antwort lautet: Ester – eine faszinierende Stoffgruppe, die zu den wichtigsten Aromaträgern im Whisky zählt. Sie entstehen, wenn Alkohole mit organischen Säuren reagieren. Das Besondere: Viele Ester besitzen intensive Fruchtaromen, die an Äpfel, Birnen, Ananas, Bananen, Pfirsiche und weitere exotische Früchte erinnern.
Entscheidend ist dabei die Gärung. Denn die Hefe bildet neben diversen Nebenprodukten auch eine Fülle von Estern. Weitere Ester können während der Destillation entstehen, wenn flüchtige Säuren und Alkohole in den aufsteigenden Dämpfen auf den Kupferoberflächen der Brennblase miteinander reagieren. Auch während der Reifung im Eichenfass entstehen weitere Ester aus den Säuren und Alkoholen, die bereits während der Gärung gebildet wurden.
Aber bedeuten viele Ester automatisch einen besseren Whisky?
Nicht unbedingt. Wie so oft kommt es auf das Zusammenspiel an. Ester sind nur ein Baustein im komplexen Aromamosaik eines Whiskys. In der richtigen Balance sorgen sie jedoch für Eleganz, Fruchtigkeit und zusätzliche Tiefe im Geschmack.
