In der deutschen Whiskyszene gibt es kaum jemanden, der mehr über die Chemie des Whiskys weiß als „Whiskyprofessor“ Dr. Heinz Weinberger. Viele kennen ihn noch aus seiner Zeit bei St. Kilian, wo er unter anderem im Rahmen der Live-Tastings chemische Vorgänge bei der Reifung und im Zusammenhang mit Whiskyaromen einfach und unterhaltsam erklärte.
Und weil Whisky seine Leidenschaft ist, tut er das nach dem Abgang bei St. Kilian weiter: Bei Facebook – und nun auch bei uns auf Whiskyexperts, wo wir unter anderem seine Erklär-Postings in lockere Abfolge wiedergeben wollen.
In der siebten Folge der Serie geht es um etwas, das man gefühlsmäßig gar nicht in seinem Whisky sehen will: Fuselöle. Aber, und hier klärt Dr. Heinz Weinberger auf, die Dosis macht das Gift. Warum der Brennmeister also danach trachten muss, die Fuselöle in genau der richtigen Menge bei der Destillation im Cut zu behalten, lesen Sie untenstehend:
Hier ist noch der Link zu den ersten drei Artikeln, falls Sie die versäumt haben:
- Whisky & Chemie – Ein Blick hinter die Aromen (Folge 1): „Der Alkohol ist gut eingebunden.“
- Whisky & Chemie – Ein Blick hinter die Aromen (Folge 2): „Warum Ardbeg rauchig UND fruchtig ist“
- Whisky & Chemie – Ein Blick hinter die Aromen (Folge 3): „Dieser Whisky hat Legs.“
- Whisky & Chemie – Ein Blick hinter die Aromen (Teil 4): „Dieser Whisky riecht nach grünen Äpfeln, Birnen und einem Hauch tropischer Früchte.“
- Whisky & Chemie – Ein Blick hinter die Aromen (Teil 5): „Dieser Whisky riecht nach Vanille!“
- Whisky & Chemie – Ein Blick hinter die Aromen (Teil 6): „Dieser Whisky brennt auf der Zunge!“
| Gastartikel | Autor: Dr. Heinz Weinberger |
Whisky & Chemie – Ein Blick hinter die Aromen (Teil 6): „Was fuselst Du da?“ – Die Fuselöle
Alles Fusel oder was?! Was in hoher Dosis Kopfschmerzen macht, sorgt in kleiner Menge für Fruchtigkeit, Tiefe und Mundgefühl. Willkommen in der Welt der Fuselöle.
Zugegeben: Der Begriff „Fusel“ klingt eher nach billigem Schnaps als nach hochwertigem Whisky. Aber ein genauer Blick lohnt sich.
Fuselöle sind höhere Alkohole, daher auch Fuselalkohole genannt. Sie besitzen mehr als zwei Kohlenstoffatome in ihrer chemischen Struktur. Also mehr als Ethanol, denn der hat zwei. Die Fuselalkohole entstehen als nicht verwertbare Nebenprodukte während der Gärung, wenn die Hefe Aminosäuren aus der Gerste verstoffwechselt.
In größeren Mengen können die Fuselöle tatsächlich unangenehm wirken: brennend im Geschmack und mitverantwortlich für Kopfschmerzen. Daher auch der Name „Fusel“. Doch in niedrigen Konzentrationen, wie sie im guten Destillat vorkommen, gilt das alte Prinzip von Paracelsus: Die Dosis macht’s.
Bereits bei der Gärung entstehen erste Ester. Während der Destillation und insbesondere der langen Fassreifung entwickelt sich dieses Esterprofil weiter. Eine wichtige Rolle spielen dabei die Fuselöle. Wie jeder Alkohol reagieren sie mit Säuren zu Estern. Damit legen sie einen Teil des aromatischen Fundaments für jene Obst- und Fruchtnoten, die später aus dem Glas strömen.
Einige Beispiele: Essigsäure reagiert mit dem Fuselalkohol Propanol zu einem Ester, der nach Birne riecht. Mit Isobutanol entstehen fruchtige Ester mit Anklängen von Tropenfrüchten und Banane, während sich aus Isoamylalkohol ein Ester mit dem klassischen Bananenaroma bildet. Amylalkohol liefert Apfelnoten, und der Ester aus Essigsäure und 2-Phenylethanol wirkt süß, fruchtig und erinnert an Honig.
Was also im Glas herrlich nach Obstgarten klingt, beginnt bereits im Gärbottich, als Nebenprodukt der Hefe.
Und der Brennmeister? Der entscheidet beim Spirit Cut der 2. Destillation, wie viele Fuselalkohole in den New Make gelangen sollen. Zu wenig, und dem späteren Whisky fehlt ein Teil seiner Fruchtigkeit und seines Mundgefühls. Zu viel, und er wird unausgewogen.
Manchmal steckt das Beste in dem, was auf den ersten Blick wie ein unbedeutendes Nebenprodukt erscheint.
Anm.: Titelbild durch AI generativ erweitert mit Firefly Fill & Expand
