In der deutschen Whiskyszene gibt es kaum jemanden, der mehr über die Chemie des Whiskys weiß als „Whiskyprofessor“ Dr. Heinz Weinberger. Viele kennen ihn noch aus seiner Zeit bei St. Kilian, wo er unter anderem im Rahmen der Live-Tastings chemische Vorgänge bei der Reifung und im Zusammenhang mit Whiskyaromen einfach und unterhaltsam erklärte.
Und weil Whisky seine Leidenschaft ist, tut er das nach dem Abgang bei St. Kilian weiter: Bei Facebook – und nun auch bei uns auf Whiskyexperts, wo wir unter anderem seine Erklär-Postings in lockere Abfolge an Wochenenden wiedergeben wollen.
In der sechsten Folge der Serie beschreibt Dr. Heinz Weinberger mit einem Gefühl, das wir Whiskygenießer alle kennen: Manche Whiskys kommen mit einer gewissen Schärfe auf der Zunge daher. Dass das kein Geschmack ist, den wir mit den Geschmacksknospen aufnehmen, sondern reine Nervensache, erklärt Dr. Heinz Weinberger heute:
Hier ist noch der Link zu den ersten drei Artikeln, falls Sie die versäumt haben:
Whisky & Chemie – Ein Blick hinter die Aromen (Folge 1): „Der Alkohol ist gut eingebunden.“
Whisky & Chemie – Ein Blick hinter die Aromen (Folge 2): „Warum Ardbeg rauchig UND fruchtig ist“
Whisky & Chemie – Ein Blick hinter die Aromen (Folge 3): „Dieser Whisky hat Legs.“
Whisky & Chemie – Ein Blick hinter die Aromen (Teil 4): „Dieser Whisky riecht nach grünen Äpfeln, Birnen und einem Hauch tropischer Früchte.“
Whisky & Chemie – Ein Blick hinter die Aromen (Teil 5): „Dieser Whisky riecht nach Vanille!“
| Gastartikel | Autor: Dr. Heinz Weinberger |
Whisky & Chemie – Ein Blick hinter die Aromen (Teil 6): „Dieser Whisky brennt auf der Zunge!“
Diesen Satz hat vermutlich jeder Whiskygenießer schon einmal gehört oder selbst ausgesprochen. Und ja, sensorisch ist er vollkommen nachvollziehbar. Doch was genau brennt da eigentlich? Und wie nehmen wir dieses Brennen wahr?
Verantwortlich für dieses Brennen und die als „scharf“ wahrgenommene Wirkung des Whiskys in unserem Mund ist kein Geschmacksrezeptor, sondern ein Wärme- und Schmerzrezeptor: der TRPV1. Derselbe Rezeptor, der auf hohe Temperaturen reagiert. Und auf Capsaicin, den Scharfstoff in Chilischoten.
Im Whisky übernimmt Ethanol diese Rolle, denn auch dieser Alkohol kann den TRPV1-Rezeptor aktivieren. Unser Gehirn wiederum interpretiert diese Signale als Wärme- und Reizempfindung.
Vermittelt wird dieses Empfinden dabei nicht über die Geschmacksknospen, sondern über den Trigeminusnerv. Dieser ist zuständig für Temperatur-, Schmerz- und chemische Reize im Mund- und Nasenraum. Das erklärt, warum ein Whisky gleichzeitig süß, fruchtig und malzig schmecken und dennoch deutlich „scharf“ wirken kann. Zwei verschiedene Systeme arbeiten parallel.
Besonders spannend ist dabei eine weitere Eigenschaft des TRPV1-Rezeptors: Seine Aktivierungsschwelle liegt normalerweise bei etwa 42 °C – also deutlich oberhalb der Körpertemperatur. Ethanol kann diese Schwelle auf rund 34 °C senken, was ungefähr der Temperatur der Zunge entspricht. Es reicht also, den Whisky im Mund kurz zu bewegen, bis er sich auf Körpertemperatur erwärmt hat und schon ist die Schwelle überschritten. Das Brennen entsteht nicht trotz normaler Temperatur, sondern wegen ihr.
Bei fassstarken Whiskys merkt man das Brennen deutlicher. Es gilt: Je höher der Alkoholgehalt, desto stärker die Reizung. Schon die Zugabe weniger Tropfen Wasser kann hier viel bewirken, um das Brennen abzumildern.
Übrigens: Wer bemerkt, dass der erste Whisky eines Tastingabends noch deutlich brennt, der vierte oder fünfte aber kaum noch, muss nicht an seiner Wahrnehmung zweifeln. Denn der TRPV1-Rezeptor verliert bei wiederholter Stimulation vorübergehend seine Empfindlichkeit. Die Sensorikforschung nennt das Desensitisierung. Der Volksmund nennt es Gewöhnung.
Die Beschreibung „scharfer Alkoholgeschmack“ ist also streng genommen ungenau. Was wir als „Schärfe“ wahrnehmen, ist keine Geschmacksempfindung, sondern die Aktivierung unseres körpereigenen Wärme- und Schmerzsystems.
Anm.: Titelbild durch AI generativ erweitert mit Firefly Fill & Expand
