In der deutschen Whiskyszene gibt es kaum jemanden, der mehr über die Chemie des Whiskys weiß als „Whiskyprofessor“ Dr. Heinz Weinberger. Viele kennen ihn noch aus seiner Zeit bei St. Kilian, wo er unter anderem im Rahmen der Live-Tastings chemische Vorgänge bei der Reifung und im Zusammenhang mit Whiskyaromen einfach und unterhaltsam erklärte.
Und weil Whisky seine Leidenschaft ist, tut er das nach dem Abgang bei St. Kilian weiter: Bei Facebook – und nun auch bei uns auf Whiskyexperts, wo wir unter anderem seine Erklär-Postings in lockere Abfolge an Wochenenden wiedergeben wollen.
Den Anfang macht ein Artikel über den immer wieder gehörten Satz: „Der Alkohol ist gut eingebunden“. Ob es so etwas wirklich gibt und was das in der Whiskychemie bedeutet, können Sie hier nachlesen. Viel Vergnügen und ein schönes Wochenende!“
| Gastartikel | Autor: Dr. Heinz Weinberger |
Whisky & Chemie — Ein Blick hinter die Aromen
Teil 1: „Der Alkohol ist gut eingebunden.“
Ein Satz, den man bei Whiskyverkostungen ständig hört. Doch was bedeutet das eigentlich?
Gemeint ist damit nicht, dass ein Whisky wenig Alkohol hätte. Oft ist sogar das Gegenteil der Fall: Gerade alte Cask-Strength-Abfüllungen mit über 50 % vol. wirken erstaunlich weich, rund und harmonisch.
Der Grund liegt in der Art, wie wir Alkohol wahrnehmen.
Ethanol ist sensorisch weit mehr als nur ein Geschmacksträger. Es aktiviert Wärme- und Schmerzrezeptoren in Mund und Nase — dieselben Rezeptoren, die auch auf Chili oder Hitze reagieren. Deshalb kann ein junger Whisky trotz moderater Alkoholstärke stechend, scharf oder „spritig“ wirken.
Während der Fassreifung verändert sich dieses Gleichgewicht jedoch grundlegend.
Über Jahre entstehen hunderte zusätzliche Aromaverbindungen: fruchtige Ester, cremige Lactone und Vanillin, würzige Phenole sowie komplexe oxidierte Holznoten. Gleichzeitig werden aggressive, leichtflüchtige Verbindungen abgebaut oder in mildere Komponenten umgewandelt.
Das Ergebnis:
Der Alkohol verschwindet nicht — aber er steht sensorisch nicht mehr allein im Raum.
Aromen wirken dichter, harmonischer und stärker miteinander verwoben. Süße, Cremigkeit sowie Holz- und Fruchtnoten puffern die alkoholische Schärfe ab. Unser Gehirn nimmt Ethanol dadurch deutlich weniger isoliert wahr.
Genau das meinen Verkoster meist, wenn sie von „gut eingebundenem Alkohol“ sprechen.
Interessant dabei: „Gut eingebunden“ ist kein offizieller chemischer Fachbegriff — aber ein erstaunlich präziser sensorischer.
Denn letztlich beschreibt er, wie harmonisch sich Ethanol in das komplexe Aromagefüge eines Whiskys einfügt.
Anm.: Titelbild durch AI generativ erweitert mit Firefly Fill & Expand
