In der deutschen Whiskyszene gibt es kaum jemanden, der mehr über die Chemie des Whiskys weiß als „Whiskyprofessor“ Dr. Heinz Weinberger. Viele kennen ihn noch aus seiner Zeit bei St. Kilian, wo er unter anderem im Rahmen der Live-Tastings chemische Vorgänge bei der Reifung und im Zusammenhang mit Whiskyaromen einfach und unterhaltsam erklärte.
Und weil Whisky seine Leidenschaft ist, tut er das nach dem Abgang bei St. Kilian weiter: Bei Facebook – und nun auch bei uns auf Whiskyexperts, wo wir unter anderem seine Erklär-Postings in lockere Abfolge an Wochenenden wiedergeben wollen.
In der fünften Folge der Serie beschäftigt sich Dr. Heinz Weinberger mit einem Aroma, das man vor allem in reinen Bourbonfass-Reifungen (aber natürlich nicht nur dort) finden kann: Vanille. Wie die Vanille in den Whisky kommt, erklärt Dr. Heinz Weinberger heute:
Hier ist noch der Link zu den ersten drei Artikeln, falls Sie die versäumt haben:
Whisky & Chemie – Ein Blick hinter die Aromen (Folge 1): „Der Alkohol ist gut eingebunden.“
Whisky & Chemie – Ein Blick hinter die Aromen (Folge 2): „Warum Ardbeg rauchig UND fruchtig ist“
Whisky & Chemie – Ein Blick hinter die Aromen (Folge 3): „Dieser Whisky hat Legs.“
Whisky & Chemie – Ein Blick hinter die Aromen (Teil 4): „Dieser Whisky riecht nach grünen Äpfeln, Birnen und einem Hauch tropischer Früchte.“
| Gastartikel | Autor: Dr. Heinz Weinberger |
Whisky & Chemie – Ein Blick hinter die Aromen Teil 5:
„Dieser Whisky riecht nach Vanille!“
Kaum eine Aromabeschreibung hört man bei Verkostungen häufiger. Denn Vanille gehört zu den beliebtesten Aromen im Whisky. Selbst Menschen, die sonst Schwierigkeiten haben, einzelne Aromen zu benennen, erkennen häufig sofort die süßlich-warme Note von Vanille.
Doch woher kommt sie eigentlich? Die Antwort führt direkt ins Fass.
Verantwortlich für den typischen Vanilleduft ist eine einzelne chemische Verbindung: Vanillin. Dieses Molekül ist der wichtigste Aromastoff der Vanilleschote und bereits in sehr geringen Konzentrationen wahrnehmbar.
Anders als fruchtige Ester oder viele malzige Aromen entsteht Vanillin nicht während der Gärung oder Destillation. Sein Ursprung liegt im Eichenholz des Fasses.
Besonders bekannt für ausgeprägte Vanillearomen ist amerikanische Weißeiche (Quercus alba), die unter anderem für Bourbonfässer verwendet wird. Sie enthält mehr vanillinbildende Vorstufen als die meisten europäischen Eichenarten und liefert daher häufig die typischen Noten von Vanille, Karamell und süßem Holz.
Spannend wird es bei der Vorbereitung des Fasses. Frisches Holz riecht nämlich keineswegs intensiv nach Vanille. Erst durch Toasting oder Charring werden im Holz chemische Reaktionen ausgelöst, bei denen aus dem Holzbestandteil Lignin unter anderem Vanillin entsteht.
Man könnte sagen: Das Vanillearoma steckt bereits im Holz verborgen. Erst das Feuer macht es für den späteren Whisky zugänglich.
Dieser Vorgang erinnert an die Vanilleschote selbst. Auch dort entwickelt sich das typische Aroma erst durch Fermentation und anschließende Trocknung. Sowohl beim Fass als auch bei der Vanilleschote müssen also zunächst Umwandlungsprozesse stattfinden, bevor das vertraute Aroma entsteht.
Während der Reifung löst der Whisky schließlich das gebildete Vanillin aus dem Holz heraus. Vanillin ist daher in praktisch jedem gereiften Whisky enthalten – auch wenn wir es nicht immer bewusst wahrnehmen.
Vanillin ist ein eindrucksvolles Beispiel dafür, wie Chemie, Holz und Zeit zusammenwirken, um aus einem klaren Destillat einen komplexen Whisky zu formen.
Anm.: Titelbild durch AI generativ erweitert mit Firefly Fill & Expand
