In der deutschen Whiskyszene gibt es kaum jemanden, der mehr über die Chemie des Whiskys weiß als „Whiskyprofessor“ Dr. Heinz Weinberger. Viele kennen ihn noch aus seiner Zeit bei St. Kilian, wo er unter anderem im Rahmen der Live-Tastings chemische Vorgänge bei der Reifung und im Zusammenhang mit Whiskyaromen einfach und unterhaltsam erklärte.
Und weil Whisky seine Leidenschaft ist, tut er das nach dem Abgang bei St. Kilian weiter: Bei Facebook – und nun auch bei uns auf Whiskyexperts, wo wir unter anderem seine Erklär-Postings in lockere Abfolge an Wochenenden wiedergeben wollen.
Diesmal beschäftigt sich der Artikel mit der Destillerie Ardbeg und wie sie es schafft, ihre Whiskys gleichzeitig rauchig und fruchtig zu produzieren. Welches Bauteil nämlich dahinter steckt, können Sie hier nachlesen. Viel Vergnügen und ein schönes Wochenende!“
Hier ist noch der Link zum ersten Artikel, falls Sie den versäumt haben:
Whisky & Chemie – Ein Blick hinter die Aromen (Folge 1): „Der Alkohol ist gut eingebunden.“
| Gastartikel | Autor: Dr. Heinz Weinberger |
Whisky & Chemie — Ein Blick hinter die Aromen
Teil 2: „Das Geheimnis von Ardbeg“
Ardbeg zählt zu den torfigsten Whiskys der Welt. Und trotzdem reden Verkoster ständig von Zitrusfrüchten, grünem Apfel und floraler Frische. Wie passt das zusammen?
Die Antwort steckt unter anderem in einem unscheinbaren Bauteil: dem sogenannten „Purifier“ am Lyne Arm der Spirit Stills der Ardbeg Destillerie.
Während der zweiten Destillation steigen zahlreiche Aromaverbindungen mit den Alkoholdämpfen nach oben. Der Purifier funktioniert dabei wie eine zusätzliche Rückflusszone: Schwerere, ölige und manche schwefelige Komponenten kondensieren früher, werden zurück in die Brennblase geleitet und erneut destilliert. Sie schaffen es dadurch seltener bis zum Kondensator und ins spätere Herzstück des Destillats.
Leichtere und flüchtigere Verbindungen gelangen dagegen deutlich leichter weiter durch die Anlage.
Man könnte sagen: Der Purifier wirkt wie ein Türsteher für Aromen. Die schweren Kandidaten müssen zurück. Die eleganteren dürfen passieren.
Besonders spannend ist dabei der Einfluss auf die Wahrnehmung fruchtiger Ester — also Aromaverbindungen wie Ethylbutyrat oder Ethylhexanoat, die an Zitrusfrüchte, grünen Apfel oder tropische Früchte erinnern. Diese Ester entstehen zwar vor allem während Fermentation und Destillation selbst, doch durch den erhöhten Reflux des Purifiers bleiben die leichteren, fruchtigen Noten im fertigen Spirit oft klarer und präziser wahrnehmbar.
Der Rauch verschwindet dadurch natürlich nicht. Phenole aus dem Torfrauch bleiben weiterhin deutlich präsent — aber der Spirit wirkt heller, sauberer und weniger dumpf-ölig als bei vielen anderen stark getorften Whiskys.
Wie groß der Einfluss des Purifiers tatsächlich ist, hat Ardbeg selbst eindrucksvoll gezeigt: Die Sonderabfüllung Heavy Vapours entstand mit bewusst deaktiviertem Purifier. Das Ergebnis: schwerer, öliger, phenolischer — und deutlich weniger fruchtig-floral.
Die Fruchtigkeit von Ardbeg entsteht allerdings nicht allein durch den Purifier. Auch Faktoren wie Fermentation, Form der Brennblasen, Cuts während der Destillation und später die Fassreifung prägen den Stil entscheidend mit.
Gerade diese Kombination macht Ardbeg so faszinierend: massiver Rauch — und gleichzeitig Zitrusfrüchte, grüner Apfel und florale Frische. Die Balance zwischen extremem Torf und erstaunlicher Eleganz ist ein zentraler Teil des Ardbeg-Charakters.
