In der deutschen Whiskyszene gibt es kaum jemanden, der mehr über die Chemie des Whiskys weiß als „Whiskyprofessor“ Dr. Heinz Weinberger. Viele kennen ihn noch aus seiner Zeit bei St. Kilian, wo er unter anderem im Rahmen der Live-Tastings chemische Vorgänge bei der Reifung und im Zusammenhang mit Whiskyaromen einfach und unterhaltsam erklärte.
Und weil Whisky seine Leidenschaft ist, tut er das nach dem Abgang bei St. Kilian weiter: Bei Facebook – und nun auch bei uns auf Whiskyexperts, wo wir unter anderem seine Erklär-Postings in lockere Abfolge wiedergeben wollen.
Dr. Heinz Weinberger spricht in Folge 16 über etwas, das für viele Whiskygenießer mit ein Entscheidungskriterium für oder gegen eine Abfüllung ist: die Farbe des Whiskys. Warum sie keine gute Entscheidungshilfe beim Kauf sein muss und wie die Farbaneignung des Whiskys vor sich geht, erklärt der Chemiker und Whiskyfreund hier.
Hier sind noch die Links zu den bisherigen Artikeln, falls Sie diese versäumt haben:
- Whisky & Chemie – Ein Blick hinter die Aromen (Folge 1): „Der Alkohol ist gut eingebunden.“
- Whisky & Chemie – Ein Blick hinter die Aromen (Folge 2): „Warum Ardbeg rauchig UND fruchtig ist“
- Whisky & Chemie – Ein Blick hinter die Aromen (Folge 3): „Dieser Whisky hat Legs.“
- Whisky & Chemie – Ein Blick hinter die Aromen (Teil 4): „Dieser Whisky riecht nach grünen Äpfeln, Birnen und einem Hauch tropischer Früchte.“
- Whisky & Chemie – Ein Blick hinter die Aromen (Teil 5): „Dieser Whisky riecht nach Vanille!“
- Whisky & Chemie – Ein Blick hinter die Aromen (Teil 6): „Dieser Whisky brennt auf der Zunge!“
- Whisky & Chemie – Ein Blick hinter die Aromen (Teil 7): „Was fuselst Du da?“ – die Fuselöle
- Whisky & Chemie – Ein Blick hinter die Aromen (Teil 8): Umami – Kann Whisky herzhaft schmecken?
- Whisky & Chemie – Ein Blick hinter die Aromen (Teil 9): Stärkeabbau durch Enzyme – Teamwork in Perfektion
- Whisky & Chemie – Ein Blick hinter die Aromen (Teil 10): Chinquapin Oak – Nicht jede Eiche schmeckt gleich.
- Whisky & Chemie – Ein Blick hinter die Aromen (Teil 11): Kupfer – Warum jede Brennblase Spuren hinterlässt
- Whisky & Chemie – Ein Blick hinter die Aromen (Teil 12): Die Kohleschicht als Türsteher im Fass
- Whisky & Chemie – Ein Blick hinter die Aromen (Teil 13): Warum Whisky gar kein Salz enthalten kann
- Whisky & Chemie – Ein Blick hinter die Aromen (Teil 14): β-Damascenon, das Molekül hinter dem gekochten Apfel
- Whisky & Chemie – Ein Blick hinter die Aromen (Teil 15): Guajakol – Warum ein Schuss Wasser den Rauch weckt.
| Gastartikel | Autor: Dr. Heinz Weinberger |
Whisky & Chemie – Ein Blick hinter die Aromen (Teil 16): „Nach drei Monaten hat der Whisky seine endgültige Farbe.“
Diese Aussage hört man bisweilen des Öfteren. Und sie klingt plausibel. Denn gerade bei einem neuen Fass verändert sich der klare und farblose New Make erstaunlich schnell. Doch ist die Farbentwicklung damit tatsächlich abgeschlossen?
Die Antwort lautet: Nein.
Wenn New Make ins Eichenfass gelangt, beginnt sofort die Extraktion von Holzbestandteilen. Ethanol und Wasser dringen in die Holzstruktur ein und lösen unter anderem Tannine, phenolische Verbindungen sowie Abbauprodukte von Lignin und Hemicellulose aus dem Daubenholz heraus. Ein Teil dieser Stoffe trägt unmittelbar zur Farbentwicklung des reifenden Whiskys bei. Ein anderer Teil liefert zugleich die aromatische Grundlage: Aus dem Ligninabbau etwa entsteht Vanillin, aus Hemicellulose können Furanverbindungen mit karamelligen Noten hervorgehen. Farbe und Aroma haben also denselben Ursprung, aber unterschiedliche Trägermoleküle.
Und dieser Prozess ist anfangs tatsächlich sehr schnell.
Untersuchungen zur Farbkinetik zeigen, dass die Farbintensität besonders in den ersten Wochen und Monaten stark zunimmt. Danach wird die Entwicklung deutlich langsamer. Der Grund: Die leicht zugänglichen Bestandteile der oberflächennahen Holzschichten sind relativ schnell extrahiert; anschließend spielen langsamere Diffusionsprozesse aus tieferen Holzschichten eine größere Rolle.
Hier wird es wichtig: Denn langsamer bedeutet nicht abgeschlossen.
Gregory H. Miller beschreibt in seinem Buch „Whisky Science“ die Farbentwicklung in ausgekohlten Fässern als sehr schnell während des ersten Jahres. Und ausdrücklich als einen Prozess, der danach langsam weitergeht. Die Messdaten zeigen eine zunehmende Farbdichte über mehrere Jahre.
Auch langfristige Untersuchungen bestätigen dieses Bild: Die Farbe nimmt nach der starken Anfangsphase weiterhin zu, obwohl sich die Geschwindigkeit deutlich reduziert. Gleichzeitig verändern sich die bereits extrahierten Holzbestandteile durch weitere chemische Reaktionen, insbesondere durch Oxidation. Farbentwicklung ist also nicht ausschließlich eine Frage der Holzextraktion.
Damit wird auch die Aussage „je älter, desto dunkler“ komplizierter. Fassart, Holz, Toasting/Charring, Fassgröße und Temperatur beeinflussen die Geschwindigkeit der Farbentwicklung erheblich. Ein junges Destillat in einem sehr aktiven First-Fill-Fass kann deshalb deutlich dunkler sein als ein wesentlich älterer Whisky aus einem wenig aktiven Refill-Fass.
Die Farbe ist also kein Alterszähler. Und sie ist auch kein Aromazähler.
Ein dunkler Whisky muss nicht komplexer schmecken als ein hellerer. Farbe und Aroma entwickeln sich zwar parallel, aber nicht zwingend im Gleichschritt. Sie erzählt vielmehr die Geschichte der Wechselwirkung zwischen Whisky und Holz. Am Gaumen liest sich das oft anders als im Glas.
Am Anfang schreibt das Fass schnell. Danach langsamer. Aber die Geschichte ist nach drei Monaten noch lange nicht zu Ende.
Anm.: Titelbild durch AI generativ erweitert mit Firefly Fill & Expand
