In der deutschen Whiskyszene gibt es kaum jemanden, der mehr über die Chemie des Whiskys weiß als „Whiskyprofessor“ Dr. Heinz Weinberger. Viele kennen ihn noch aus seiner Zeit bei St. Kilian, wo er unter anderem im Rahmen der Live-Tastings chemische Vorgänge bei der Reifung und im Zusammenhang mit Whiskyaromen einfach und unterhaltsam erklärte.
Und weil Whisky seine Leidenschaft ist, tut er das nach dem Abgang bei St. Kilian weiter: Bei Facebook – und nun auch bei uns auf Whiskyexperts, wo wir unter anderem seine Erklär-Postings in lockere Abfolge wiedergeben wollen.
In der zehnten Folge, die wir Ihnen heute bringen, nimmt sich Dr. Heinz Weinberger einer besonderen Eichenart namens Chinquapin Oak an, die wir als Fass in einigen amerikanischen Abfüllungen, aber auch bereits schottischen Bottlings (GlenAllachie) finden – und die dem Whisky spezielle Aromen hinzufügt. Warum das so ist und welche Chemie dahintersteckt, lesen Sie unten.
Hier sind noch die Links zu den bisherigen Artikeln, falls Sie diese versäumt haben:
- Whisky & Chemie – Ein Blick hinter die Aromen (Folge 1): „Der Alkohol ist gut eingebunden.“
- Whisky & Chemie – Ein Blick hinter die Aromen (Folge 2): „Warum Ardbeg rauchig UND fruchtig ist“
- Whisky & Chemie – Ein Blick hinter die Aromen (Folge 3): „Dieser Whisky hat Legs.“
- Whisky & Chemie – Ein Blick hinter die Aromen (Teil 4): „Dieser Whisky riecht nach grünen Äpfeln, Birnen und einem Hauch tropischer Früchte.“
- Whisky & Chemie – Ein Blick hinter die Aromen (Teil 5): „Dieser Whisky riecht nach Vanille!“
- Whisky & Chemie – Ein Blick hinter die Aromen (Teil 6): „Dieser Whisky brennt auf der Zunge!“
- Whisky & Chemie – Ein Blick hinter die Aromen (Teil 7): „Was fuselst Du da?“ – die Fuselöle
- Whisky & Chemie – Ein Blick hinter die Aromen (Teil 8): Umami – Kann Whisky herzhaft schmecken?
- Whisky & Chemie – Ein Blick hinter die Aromen (Teil 9): Stärkeabbau durch Enzyme – Teamwork in Perfektion
| Gastartikel | Autor: Dr. Heinz Weinberger |
Whisky & Chemie – Ein Blick hinter die Aromen: Chinquapin Oak – Nicht jede Eiche schmeckt gleich.
Bei vielen steht das Fass im Fokus: ex-Bourbon, ex-Sherry, ex-Rotwein oder Virgin Oak. Doch mindestens genauso spannend ist die Frage, aus welchem Baum dieses Fass überhaupt gefertigt wurde.
Wenn wir über Whisky sprechen, fällt fast immer der Begriff amerikanische Weißeiche (Quercus alba). Dabei ist sie nur eine von rund 60 nordamerikanischen Arten der Weißeichen-Gruppe. Und eine davon rückt seit einigen Jahren zunehmend in den Fokus: Chinquapin Oak (Quercus muehlenbergii).
Klingt beinahe unaussprechlich und durchaus exotisch. Wie Quercus alba besitzt auch Chinquapin-Holz Tylosen. Jene winzigen Zellauswüchse, die die Holzporen von innen verschließen und das Fass erst dicht genug für den Whisky machen. Keine Tylosen, kein Fass für die Reifung. So einfach ist das.
Chinquapin wächst auf trockenen Kalksteinhängen in den Ozark Mountains und anderen Regionen des zentralen Nordamerikas. Langsam, unregelmäßig und oft krumm. Das macht die Ernte schwierig und das Holz zur Rarität. Nur wenige hundert bis etwa tausend Fässer lassen sich pro Jahr daraus fertigen. Die feinere Holzstruktur begünstigt die Extraktion von Aromastoffen aus dem Holz und damit auch das spätere Aromaprofil.
Beim Toasten und Auskohlen des Fassholzes entstehen aus Lignin, Hemicellulose und Cellulose zahlreiche Aromastoffe und Aromavorstufen, die später während der Reifung in den Whisky übergehen. Welche davon dominieren, hängt nicht zuletzt von der jeweiligen Eichenart ab. Während klassische amerikanische Weißeiche vor allem Vanille, Kokos und Karamell liefert, ist Chinquapin Oak kräftiger und würziger. Noten von Toffee, Butterscotch, Crème brûlée, gerösteten Nüssen, Kaffee und Schokolade sowie eine ausgeprägte Eichenwürze werden oft beschrieben.
Master Blender berichten zudem von einer intensiveren Fruchtigkeit und etwas mehr Tannin. Je nach Toasting- und Char-Level kommen zusätzlich rauchige, würzige oder sogar an Barbecue erinnernde Noten hinzu.
Experimentierfreudige Destillerien haben das Potenzial längst erkannt. GlenAllachie, Raasay, Teeling, Michter’s und Heaven Hill gehören zu den Produzenten, die bereits mit Chinquapin-Fässern arbeiten oder komplette Abfüllungen daraus präsentieren.
Das Fass hat immer mitgeredet. Wir haben nur nicht genau genug hingehört.
Anm.: Titelbild durch AI generativ erweitert mit Firefly Fill & Expand
