In der deutschen Whiskyszene gibt es kaum jemanden, der mehr über die Chemie des Whiskys weiß als „Whiskyprofessor“ Dr. Heinz Weinberger. Viele kennen ihn noch aus seiner Zeit bei St. Kilian, wo er unter anderem im Rahmen der Live-Tastings chemische Vorgänge bei der Reifung und im Zusammenhang mit Whiskyaromen einfach und unterhaltsam erklärte.
Und weil Whisky seine Leidenschaft ist, tut er das nach dem Abgang bei St. Kilian weiter: Bei Facebook – und nun auch bei uns auf Whiskyexperts, wo wir unter anderem seine Erklär-Postings in lockere Abfolge wiedergeben wollen.
In der aktuellen elften Folge, erklärt Dr. Heinz Weinberger die Bedeutung von Kupfer, das für den Geschmack eines Whiskys eigentlich nicht weniger bedeutend ist als das Fass. Eine Frage, die sich dabei stellt: Kommt das Kupfer eigentlich mit dem Whisky ins Glas? Dr. Heinz Weinberger weiß die Antwort.
Hier sind noch die Links zu den bisherigen Artikeln, falls Sie diese versäumt haben:
- Whisky & Chemie – Ein Blick hinter die Aromen (Folge 1): „Der Alkohol ist gut eingebunden.“
- Whisky & Chemie – Ein Blick hinter die Aromen (Folge 2): „Warum Ardbeg rauchig UND fruchtig ist“
- Whisky & Chemie – Ein Blick hinter die Aromen (Folge 3): „Dieser Whisky hat Legs.“
- Whisky & Chemie – Ein Blick hinter die Aromen (Teil 4): „Dieser Whisky riecht nach grünen Äpfeln, Birnen und einem Hauch tropischer Früchte.“
- Whisky & Chemie – Ein Blick hinter die Aromen (Teil 5): „Dieser Whisky riecht nach Vanille!“
- Whisky & Chemie – Ein Blick hinter die Aromen (Teil 6): „Dieser Whisky brennt auf der Zunge!“
- Whisky & Chemie – Ein Blick hinter die Aromen (Teil 7): „Was fuselst Du da?“ – die Fuselöle
- Whisky & Chemie – Ein Blick hinter die Aromen (Teil 8): Umami – Kann Whisky herzhaft schmecken?
- Whisky & Chemie – Ein Blick hinter die Aromen (Teil 9): Stärkeabbau durch Enzyme – Teamwork in Perfektion
- Whisky & Chemie – Ein Blick hinter die Aromen (Teil 10): Chinquapin Oak – Nicht jede Eiche schmeckt gleich.
| Gastartikel | Autor: Dr. Heinz Weinberger |
Whisky & Chemie – Ein Blick hinter die Aromen: Kupfer – Warum jede Brennblase Spuren hinterlässt.
Kupfer ist der beste Freund des Brennmeisters. Ohne Kupfer gäbe es viele der typischen Frucht- und Malzaromen im Whisky gar nicht. Die kupfernen Brennblasen binden schwefelhaltige Verbindungen, die dem Destillat sonst einen unangenehmen, an gekochten Kohl oder faulen Eiern erinnernden Geruch verleihen würden. Nicht umsonst wird Kupfer von manchen Destillateuren als die „vierte Zutat“ des Whiskys bezeichnet. Neben Wasser, Gerste und Hefe.
Doch wenn das Destillat durch kupferne Brennblasen fließt, stellt sich eine naheliegende Frage: Gelangt dabei eigentlich auch Kupfer ins Glas? Und wenn ja, ist das gesundheitlich bedenklich?
Die Antwort auf die erste Frage lautet: Ja. Während der Destillation gelangen durch das Zusammenspiel leicht saurer Bestandteile des Destillats und chemischer Reaktionen an der Kupferoberfläche winzige Mengen Kupfer in Lösung. Ein Teil davon wird während der Fassreifung wieder aus dem Destillat entfernt. Ein kleiner Rest bleibt jedoch im fertigen Whisky erhalten. Chemisch betrachtet handelt es sich dabei um gelöste Kupferionen, die analytisch als Kupfergehalt bestimmt werden.
Wie viel das tatsächlich ist, untersuchte ein Wissenschaftsteam im Jahr 2022. Es analysierte neben zahlreichen weiteren Elementen den Kupfergehalt von 170 Whiskys aus elf Ländern und verglich Herkunft, Whiskytyp und Alter. Schottland war dabei mit 50 Single Malts und 56 Blends am häufigsten vertreten.
Das Ergebnis überrascht kaum: Single Malt Scotch enthält im Durchschnitt deutlich mehr Kupfer als Blended Scotch. Die Hauptursache liegt in der Destillation. Single Malt entsteht traditionell in kupfernen Pot Stills. Grain Whisky – der mengenmäßig größte Bestandteil vieler Blends – wird dagegen überwiegend in Column Stills hergestellt. Diese besitzen zahlreiche Edelstahlkomponenten und bieten dadurch wesentlich weniger Kupferkontakt. Weniger Kontakt, weniger Kupfer. So einfach ist das.
Der höchste Wert wurde bei einem 26 Jahre alten schottischen Single Malt gemessen, der nicht im Handel erhältlich war: 5252 µg/L, also 5,25 mg/L Kupfer. Ein Ausreißer. Der Median aller untersuchten 170 Whiskys lag bei lediglich 216 µg/L, etwa vierundzwanzigmal weniger.
Doch sind solche Mengen gesundheitlich überhaupt relevant? Die Antwort lautet: Nein.
Warum? Rechnen wir nach: Selbst der gemessene Extremwert entspricht bei einem einfachen Dram von 20 ml lediglich 0,11 mg Kupfer. Das liegt deutlich unter der in der EU empfohlenen täglichen Zufuhr von 1 mg Kupfer für Erwachsene. Ein typischer Whisky mit einem Kupfergehalt nahe dem Median liefert dagegen gerade einmal 0,004 mg pro 2 cl-Dram. Also nur etwa ein Zweihundertfünfzigstel der empfohlenen Tagesmenge.
Kupfer verbessert den Geschmack. Kupfer entfernt viele unerwünschte Schwefelverbindungen. Und im fertigen Whisky? Bleibt davon nur eine winzige Spur. Was zunächst wie eine Verunreinigung klingt, ist in Wirklichkeit ein stiller Gestalter jedes großen Whiskys.
Anm.: Titelbild durch AI generativ erweitert mit Firefly Fill & Expand
