n der deutschen Whiskyszene gibt es kaum jemanden, der mehr über die Chemie des Whiskys weiß als „Whiskyprofessor“ Dr. Heinz Weinberger. Viele kennen ihn noch aus seiner Zeit bei St. Kilian, wo er unter anderem im Rahmen der Live-Tastings chemische Vorgänge bei der Reifung und im Zusammenhang mit Whiskyaromen einfach und unterhaltsam erklärte.
Und weil Whisky seine Leidenschaft ist, tut er das nach dem Abgang bei St. Kilian weiter: Bei Facebook – und nun auch bei uns auf Whiskyexperts, wo wir unter anderem seine Erklär-Postings in lockere Abfolge wiedergeben wollen.
In Folge 13 geht es um das vermeintliche Salz in maritimen Whiskys. Vermeintlich deshalb, weil im Whisky kein merkbares Salz enthalten ist. Warum wir es aber dennoch schmecken, erklärt Dr. Heinz Weinberger mit der Chemie – und diesmal auch mit ein wenig Pyschologie.
Hier sind noch die Links zu den bisherigen Artikeln, falls Sie diese versäumt haben:
- Whisky & Chemie – Ein Blick hinter die Aromen (Folge 1): „Der Alkohol ist gut eingebunden.“
- Whisky & Chemie – Ein Blick hinter die Aromen (Folge 2): „Warum Ardbeg rauchig UND fruchtig ist“
- Whisky & Chemie – Ein Blick hinter die Aromen (Folge 3): „Dieser Whisky hat Legs.“
- Whisky & Chemie – Ein Blick hinter die Aromen (Teil 4): „Dieser Whisky riecht nach grünen Äpfeln, Birnen und einem Hauch tropischer Früchte.“
- Whisky & Chemie – Ein Blick hinter die Aromen (Teil 5): „Dieser Whisky riecht nach Vanille!“
- Whisky & Chemie – Ein Blick hinter die Aromen (Teil 6): „Dieser Whisky brennt auf der Zunge!“
- Whisky & Chemie – Ein Blick hinter die Aromen (Teil 7): „Was fuselst Du da?“ – die Fuselöle
- Whisky & Chemie – Ein Blick hinter die Aromen (Teil 8): Umami – Kann Whisky herzhaft schmecken?
- Whisky & Chemie – Ein Blick hinter die Aromen (Teil 9): Stärkeabbau durch Enzyme – Teamwork in Perfektion
- Whisky & Chemie – Ein Blick hinter die Aromen (Teil 10): Chinquapin Oak – Nicht jede Eiche schmeckt gleich.
- Whisky & Chemie – Ein Blick hinter die Aromen (Teil 11): Kupfer – Warum jede Brennblase Spuren hinterlässt
- Whisky & Chemie – Ein Blick hinter die Aromen (Teil 12): Die Kohleschicht als Türsteher im Fass
| Gastartikel | Autor: Dr. Heinz Weinberger |
Whisky & Chemie – Ein Blick hinter die Aromen: Warum Whisky gar kein Salz enthalten kann
Kaum ein Begriff wird in Whiskybeschreibungen häufiger verwendet als „maritim“ oder „salzig“. Vor allem Whiskys von Inseln oder Küstendestillerien sollen angeblich eine feine Salznote besitzen. Die Erklärung klingt ebenso einfach wie romantisch: Gischt, Meeresluft und salzige Seewinde dringen während der jahrelangen Reifung durch die Fassdauben und verleihen dem Whisky seinen unverwechselbaren Charakter.
Eine schöne Geschichte. Nur leider keine Chemie. Denn die Wissenschaft folgt anderen Regeln als gute Geschichten.
Beginnen wir mit der Destillation. Chemisch gesehen ist Kochsalz Natriumchlorid. Es besteht aus Natrium- und Chloridionen und besitzt einen Siedepunkt von rund 1.465 °C. Ethanol verdampft bereits bei etwa 78 °C. Salz ist nicht flüchtig und kann deshalb bei der Destillation nicht mit dem Alkohol übergehen.
Bleibt also das Fass. Könnte Meerwasser durch die Dauben eindringen? Auch hier lautet die Antwort: nein. Ein gut gebautes Eichenfass ist gegenüber Flüssigkeiten dicht. Es lässt Sauerstoff und Wasserdampf diffundieren, aber weder Meerwasser noch Salzkristalle gelangen ins Fassinnere. Andernfalls würde der Whisky schließlich ebenso auslaufen.
Auch analytische Messungen bestätigen das. Wissenschaftler fanden in schottischen Single Malts lediglich geringe Natriumchlorid-Konzentrationen im Bereich von 2 bis 24 mg/l, abhängig von der Destillerie. Interessanterweise wies laut dieser Untersuchung Glenfarclas den höchsten gemessenen Natriumchloridgehalt auf. Ein Sherry-geprägter, nicht-maritimer Speyside-Whisky.
Chemisch betrachtet enthält Whisky zwar messbare Spuren von Natriumionen. Für einen echten Salzgeschmack reichen die gemessenen Mengen jedoch bei Weitem nicht aus, da sie klar unter der sensorischen Wahrnehmungsschwelle für Salz in wässriger Lösung (üblicherweise 200 bis 400 mg/l) liegen. Laut der Untersuchung enthält Whisky mindestens zehnmal weniger Salz, als wir überhaupt schmecken können.
Warum beschreiben viele Verkoster manche Whiskys trotzdem als salzig?
Die Antwort liefert unser Gehirn.
Der charakteristische Geruch des Meeres stammt nämlich nicht vom Salz selbst. Natriumchlorid ist vollkommen geruchlos. Verantwortlich sind vielmehr flüchtige Stoffe wie Dimethylsulfid und verschiedene Phenole sowie in einzelnen torfigen Whiskys auch Bromphenole. Unser Gehirn verknüpft diese Gerüche mit früheren Erfahrungen am Meer, zusammen mit dem Salzgeschmack auf den Lippen.
In der Sensorik spricht man von crossmodaler Wahrnehmung: Geruchs- und Geschmackseindrücke verschmelzen zu einem Gesamteindruck. Wir glauben, Salz zu schmecken, obwohl chemisch keines vorhanden ist.
Der Whisky schmeckt also nicht nach Salz. Er erinnert unser Gehirn lediglich an das Meer.
