In der deutschen Whiskyszene gibt es kaum jemanden, der mehr über die Chemie des Whiskys weiß als „Whiskyprofessor“ Dr. Heinz Weinberger. Viele kennen ihn noch aus seiner Zeit bei St. Kilian, wo er unter anderem im Rahmen der Live-Tastings chemische Vorgänge bei der Reifung und im Zusammenhang mit Whiskyaromen einfach und unterhaltsam erklärte.
Und weil Whisky seine Leidenschaft ist, tut er das nach dem Abgang bei St. Kilian weiter: Bei Facebook – und nun auch bei uns auf Whiskyexperts, wo wir unter anderem seine Erklär-Postings in lockere Abfolge wiedergeben wollen.
In der heutigen achten Folge geht es um eine Geschmacks-Eigenschaft, die gerne auch manchen Abfüllungen zugeschrieben wird. Denn es geht um Umami. Und die Frage, ob ein Whisky überhaupt herzhaft schmecken kann.
Hier ist noch der Link zu den bisherigen Artikeln, falls Sie diese versäumt haben:
- Whisky & Chemie – Ein Blick hinter die Aromen (Folge 1): „Der Alkohol ist gut eingebunden.“
- Whisky & Chemie – Ein Blick hinter die Aromen (Folge 2): „Warum Ardbeg rauchig UND fruchtig ist“
- Whisky & Chemie – Ein Blick hinter die Aromen (Folge 3): „Dieser Whisky hat Legs.“
- Whisky & Chemie – Ein Blick hinter die Aromen (Teil 4): „Dieser Whisky riecht nach grünen Äpfeln, Birnen und einem Hauch tropischer Früchte.“
- Whisky & Chemie – Ein Blick hinter die Aromen (Teil 5): „Dieser Whisky riecht nach Vanille!“
- Whisky & Chemie – Ein Blick hinter die Aromen (Teil 6): „Dieser Whisky brennt auf der Zunge!“
- Whisky & Chemie – Ein Blick hinter die Aromen (Teil 7): „Was fuselst Du da?“ – die Fuselöle
| Gastartikel | Autor: Dr. Heinz Weinberger |
Whisky & Chemie – Ein Blick hinter die Aromen (Teil 8)
Umami – Kann Whisky herzhaft schmecken?
Vor wenigen Jahren sorgte Johnnie Walker mit einer besonderen Abfüllung für Aufsehen: Blue Label Elusive Umami. Gemeinsam mit Drei-Sterne-Koch Kei Kobayashi entwickelte Master Blenderin Emma Walker einen Whisky, der das sensorische Konzept von Umami interpretieren sollte.
Aber kann Whisky wirklich Umami enthalten? Um das zu verstehen, müssen wir zunächst klären, was Umami überhaupt ist.
Der Begriff geht auf den japanischen Chemiker Kikunae Ikeda zurück. Er entdeckte 1908 bei der Untersuchung von Kombu-Algen, der Grundlage für die traditionelle japanische Brühe Dashi, eine bis dahin unbekannte Geschmacksqualität. Verantwortlich dafür ist die Aminosäure Glutaminsäure beziehungsweise deren Salzform Glutamat. Deren Wirkung kann durch bestimmte Nukleotide noch verstärkt werden. Gemeinsam erzeugen sie jenes Gefühl von Tiefe, Fülle und herzhaftem Wohlgeschmack, das Ikeda Umami nannte.
Heute wissen wir: Umami ist kein Aroma, sondern – neben süß, sauer, salzig und bitter – die fünfte Grundgeschmacksqualität. Auf der Zunge sitzen eigene Rezeptoren, die gezielt auf freies Glutamat reagieren. Diese wurden von US-Wissenschaftlern erst um die Jahrtausendwende identifiziert, fast 100 Jahre nach der Beschreibung von Ikeda.
Und Whisky? Chemisch betrachtet enthält er praktisch kein freies Glutamat. Einen echten Umami-Geschmack besitzt Whisky daher nicht.
Aber warum fühlt er sich manchmal so an? Nun: Umami ist Chemie. Und Textur, also die Art, wie ein Whisky den Gaumen auskleidet und den Mund füllt, ist auch Chemie. Nur eben eine andere.
Verbindungen, die das Mundgefühl eines Whiskys entscheidend prägen, entstehen während der Gärung, Destillation und Fassreifung. Zu ihnen zählen langkettige Fettsäureester, höhere Alkohole (sogenannte Fuselalkohole) und weitere ölige Verbindungen. Besonders nicht kühlgefilterte Whiskys enthalten mehr davon, weil diese Verbindungen beim Kühlfiltrieren teilweise entfernt werden. Das Ergebnis im Glas: mehr Cremigkeit, mehr Körper, mehr Textur.
Genau hier liegt wohl die Erklärung für den Namen Elusive Umami. Ein Whisky, der jenes schwer greifbare Gefühl von Tiefe, Harmonie und Vollmundigkeit erzeugt, das wir mit Umami verbinden.
Whisky schmeckt also nicht nach Umami. Aber manche Whiskys fühlen sich erstaunlich danach an.
