In der deutschen Whiskyszene gibt es kaum jemanden, der mehr über die Chemie des Whiskys weiß als „Whiskyprofessor“ Dr. Heinz Weinberger. Viele kennen ihn noch aus seiner Zeit bei St. Kilian, wo er unter anderem im Rahmen der Live-Tastings chemische Vorgänge bei der Reifung und im Zusammenhang mit Whiskyaromen einfach und unterhaltsam erklärte.
Und weil Whisky seine Leidenschaft ist, tut er das nach dem Abgang bei St. Kilian weiter: Bei Facebook – und nun auch bei uns auf Whiskyexperts, wo wir unter anderem seine Erklär-Postings in lockere Abfolge wiedergeben wollen.
In der aktuellen zwölften Folge geht es um die Kohle im Fass. Im Artikel klärt Dr. Heinz Weinberger einige Mißverständnisse rund um die Kohle – und wie die Kohleschicht im Fass tatsächlich für den Geschmack des Whiskys arbeitet. Spannende Einblicke, wie immer!
Hier sind noch die Links zu den bisherigen Artikeln, falls Sie diese versäumt haben:
- Whisky & Chemie – Ein Blick hinter die Aromen (Folge 1): „Der Alkohol ist gut eingebunden.“
- Whisky & Chemie – Ein Blick hinter die Aromen (Folge 2): „Warum Ardbeg rauchig UND fruchtig ist“
- Whisky & Chemie – Ein Blick hinter die Aromen (Folge 3): „Dieser Whisky hat Legs.“
- Whisky & Chemie – Ein Blick hinter die Aromen (Teil 4): „Dieser Whisky riecht nach grünen Äpfeln, Birnen und einem Hauch tropischer Früchte.“
- Whisky & Chemie – Ein Blick hinter die Aromen (Teil 5): „Dieser Whisky riecht nach Vanille!“
- Whisky & Chemie – Ein Blick hinter die Aromen (Teil 6): „Dieser Whisky brennt auf der Zunge!“
- Whisky & Chemie – Ein Blick hinter die Aromen (Teil 7): „Was fuselst Du da?“ – die Fuselöle
- Whisky & Chemie – Ein Blick hinter die Aromen (Teil 8): Umami – Kann Whisky herzhaft schmecken?
- Whisky & Chemie – Ein Blick hinter die Aromen (Teil 9): Stärkeabbau durch Enzyme – Teamwork in Perfektion
- Whisky & Chemie – Ein Blick hinter die Aromen (Teil 10): Chinquapin Oak – Nicht jede Eiche schmeckt gleich.
- Whisky & Chemie – Ein Blick hinter die Aromen (Teil 11): Kupfer – Warum jede Brennblase Spuren hinterlässt
| Gastartikel | Autor: Dr. Heinz Weinberger |
Whisky & Chemie – Ein Blick hinter die Aromen: Die Kohleschicht als Türsteher im Fass
„Der Char filtert das Schlechte raus und lässt das Gute durch.“ Klingt überzeugend. Klingt logisch. Ist aber falsch.
Woher soll die Kohleschicht im Inneren eines Bourbonfasses wissen, welche Aromen sie aus dem reifenden New Make herausnehmen soll und welche nicht? Die kurze Antwort: Sie weiß es nicht. Und genau das macht die Sache spannend.
Die Vorstellung, der Char sei ein kompromissloser Türsteher, der Schwefelverbindungen hinauswirft und fruchtige Ester hereinlässt, ist Romantik. Aber keine Chemie. Was steckt also wirklich dahinter?
Beim Charring wird die innere Fassoberfläche mit direkter Flamme stark erhitzt. Cellulose, Hemicellulose und Lignin werden thermisch zersetzt. Was bleibt, ist eine poröse, kohlenstoffreiche Schicht, die strukturell teilweise mit Aktivkohle vergleichbar ist.
Und jetzt kommt der entscheidende Begriff: Adsorption. Mit „d“, nicht mit „b“. Keine Aufnahme ins Innere wie bei einem Schwamm. Sondern Anlagerung an Oberflächen, wie Metall an einem Magneten.
Die unzähligen Poren vergrößern die innere Oberfläche der Kohleschicht enorm. Ein Gramm dieser Holzkohle kann eine innere Oberfläche von mehreren hundert Quadratmetern besitzen. Das ist der eigentliche Arbeitsraum.
Warum verschwinden ausgerechnet Schwefelverbindungen? Dimethylsulfid, Mercaptane und ähnliche Kandidaten im New Make sind klein, oft unpolar, chemisch reaktiv und sensorisch bereits im Spurenbereich wahrnehmbar. Genau solche Moleküle heften sich bevorzugt über spezielle Wechselwirkungen, den sogenannten Van-der-Waals-Kräften, an Kohlenstoffoberflächen. Werden also adsorbiert. Nicht weil die Kohle sie erkennt. Sondern weil sie schlicht gut passen.
Und die „guten“ Aromen? Fruchtige Ester, Vanillin, Karamellverbindungen, Lactone? Sie sind größer, polarer, komplexer. Manche entstehen sogar erst während der Reifung durch chemische Reaktionen im Holz. Ethanol verändert zusätzlich die Adsorption vieler größerer Moleküle und verringert ihre Bindung an Kohlenstoffoberflächen.
Die Kohleschicht ist kein Richter. Eher eine Parkfläche mit begrenzten Stellplätzen: Wer zuerst gut passt, bleibt. Und dieser Platz ist dann weg.
Dazu kommt: Reifung ist kein einmaliger Vorgang. Jahrelang dringt das Destillat ins Holz ein, Temperaturwechsel treiben es wieder heraus. Moleküle reagieren, zerfallen, entstehen neu. Die Kohleschicht wirkt dabei wie ein Puffer. Sie entfernt bestimmte Stoffe und begünstigt dadurch ganz andere Reaktionen. In begrenztem Umfang kann sie sogar katalytisch wirken und Verbindungen chemisch verändern, statt sie nur festzuhalten.
Die Kohle räumt nicht gezielt auf. Sie verändert die Spielregeln.
Die Kohleschicht entscheidet also nicht zwischen gut und schlecht. Sie folgt ausschließlich den Gesetzen der Physik und Chemie. Dass dabei gerade die störenden Schwefelverbindungen bevorzugt verschwinden und ein ausgewogener Whisky entsteht, wirkt wie Magie. Ist aber Wissenschaft.
Das Fass denkt nicht nach. Es reagiert. Und wir nennen das Ergebnis Genuss.
