In der deutschen Whiskyszene gibt es kaum jemanden, der mehr über die Chemie des Whiskys weiß als „Whiskyprofessor“ Dr. Heinz Weinberger. Viele kennen ihn noch aus seiner Zeit bei St. Kilian, wo er unter anderem im Rahmen der Live-Tastings chemische Vorgänge bei der Reifung und im Zusammenhang mit Whiskyaromen einfach und unterhaltsam erklärte.
Und weil Whisky seine Leidenschaft ist, tut er das nach dem Abgang bei St. Kilian weiter: Bei Facebook – und nun auch bei uns auf Whiskyexperts, wo wir unter anderem seine Erklär-Postings in lockere Abfolge wiedergeben wollen.
In Folge 14 widmet sich Dr. Heinz Weinberger einem Geschmack, der an Apfelkompott oder gekochten Apfel erinnert, aber mit einem solchen rein gar nichts zu tun hat. Die Chemie dahinter ist jedenfalls faszinierend und interessant…
Hier sind noch die Links zu den bisherigen Artikeln, falls Sie diese versäumt haben:
- Whisky & Chemie – Ein Blick hinter die Aromen (Folge 1): „Der Alkohol ist gut eingebunden.“
- Whisky & Chemie – Ein Blick hinter die Aromen (Folge 2): „Warum Ardbeg rauchig UND fruchtig ist“
- Whisky & Chemie – Ein Blick hinter die Aromen (Folge 3): „Dieser Whisky hat Legs.“
- Whisky & Chemie – Ein Blick hinter die Aromen (Teil 4): „Dieser Whisky riecht nach grünen Äpfeln, Birnen und einem Hauch tropischer Früchte.“
- Whisky & Chemie – Ein Blick hinter die Aromen (Teil 5): „Dieser Whisky riecht nach Vanille!“
- Whisky & Chemie – Ein Blick hinter die Aromen (Teil 6): „Dieser Whisky brennt auf der Zunge!“
- Whisky & Chemie – Ein Blick hinter die Aromen (Teil 7): „Was fuselst Du da?“ – die Fuselöle
- Whisky & Chemie – Ein Blick hinter die Aromen (Teil 8): Umami – Kann Whisky herzhaft schmecken?
- Whisky & Chemie – Ein Blick hinter die Aromen (Teil 9): Stärkeabbau durch Enzyme – Teamwork in Perfektion
- Whisky & Chemie – Ein Blick hinter die Aromen (Teil 10): Chinquapin Oak – Nicht jede Eiche schmeckt gleich.
- Whisky & Chemie – Ein Blick hinter die Aromen (Teil 11): Kupfer – Warum jede Brennblase Spuren hinterlässt
- Whisky & Chemie – Ein Blick hinter die Aromen (Teil 12): Die Kohleschicht als Türsteher im Fass
- Whisky & Chemie – Ein Blick hinter die Aromen (Teil 13): Warum Whisky gar kein Salz enthalten kann
| Gastartikel | Autor: Dr. Heinz Weinberger |
Whisky & Chemie – Ein Blick hinter die Aromen (Teil 14): β-Damascenon, das Molekül hinter dem gekochten Apfel
Gekochter Apfel“. Eine auf den ersten Blick ungewöhnliche Verkostungsnotiz für Whisky. Dennoch kommt sie öfter vor, als man denkt. Und dahinter verbirgt sich ein Molekül: Beta-Damascenon (β-Damascenon).
Diese Verbindung gehört zur Gruppe der Norisoprenoide. So nennt die Chemie aromatisch wirksame Verbindungen, die beim Abbau von Carotinoiden entstehen. Carotinoide sind Pflanzenfarbstoffe, die auch im Getreide vorkommen.
Das Geruchsprofil von β-Damascenon wird als fruchtig, blumig und honigartig beschrieben. Und eben auch als charakteristisch nach gekochtem Apfel.
Was β-Damascenon jedoch wirklich bemerkenswert macht, ist seine extrem niedrige Geruchsschwelle. Schon in winzigen Konzentrationen kann die Verbindung sensorisch relevant werden. Die genaue Größenordnung hängt dabei stark von der jeweiligen Matrix und Messmethode ab.
Wie durchschlagend das in der Praxis sein kann, zeigt eine vielzitierte Studie von Poisson und Schieberle im Jahr 2008: Bei der Untersuchung eines amerikanischen Bourbons identifizierten die Forscher per Aroma-Extrakt-Verdünnungsanalyse 45 geruchsaktive Substanzen. Beta-Damascenon erwies sich darunter als die mit Abstand geruchsaktivste Verbindung des gesamten Whiskeys.
Heißt: Nicht allein die Menge entscheidet. Sondern auch, wie empfindlich unsere Nase auf ein Molekül reagiert.
Dabei ist β-Damascenon kein Alleinunterhalter. Im Glas arbeitet ein ganzes Aromateam zusammen: Lactone liefern Kokosnoten, Vanillin erinnert an Vanille, Ester bringen fruchtige und blumige Eindrücke, während Phenole für rauchig-medizinische Töne zuständig sind. Erst das Zusammenspiel dieser Moleküle ergibt das komplexe Aroma eines Whiskys.
Und woher kommt β-Damascenon?
Seine Geschichte beginnt vermutlich schon beim Getreide. Carotinoide können durch oxidative Prozesse in kleinere Norisoprenoid-Verbindungen zerlegt werden. Aus solchen Vorstufen dürften über mehrere chemische und enzymatische Schritte Verbindungen entstehen, die schließlich zu β-Damascenon führen. Ein Weg, der für verwandte Norisoprenoide in anderen fermentierten Getränken gut belegt, für Whisky im Detail aber noch nicht abschließend nachvollzogen ist.
Fest steht aber: Die Vorstufen dieser Aromastoffe sind bereits im Getreide angelegt, lange bevor Fermentation, Destillation oder Fassreifung überhaupt beginnen.
Damit zeigt sich einmal mehr: Das Aroma eines Whiskys beginnt bereits weit vorne im Herstellungsprozess und nicht erst im Holzfass.
Ein winziges Molekül. Ein deutlicher Eindruck. Hinter der Verkostungsnotiz „gekochter Apfel“ steckt also nicht bloße Fantasie, sondern ein kleines, hochwirksames Stück Chemie.
Anm.: Titelbild durch AI generativ erweitert mit Firefly Fill & Expand
