In der deutschen Whiskyszene gibt es kaum jemanden, der mehr über die Chemie des Whiskys weiß als „Whiskyprofessor“ Dr. Heinz Weinberger. Viele kennen ihn noch aus seiner Zeit bei St. Kilian, wo er unter anderem im Rahmen der Live-Tastings chemische Vorgänge bei der Reifung und im Zusammenhang mit Whiskyaromen einfach und unterhaltsam erklärte.
Und weil Whisky seine Leidenschaft ist, tut er das nach dem Abgang bei St. Kilian weiter: Bei Facebook – und nun auch bei uns auf Whiskyexperts, wo wir unter anderem seine Erklär-Postings in lockere Abfolge wiedergeben wollen.
Dr. Heinz Weinberger untersucht und erklärt in Folge 15, warum Wasser nicht nur manches Feuer löscht, sondern auch im Whisky den Rauch verstärken kann. Und wie Wasserzugabe einen Whisky generell verändern kann.
Hier sind noch die Links zu den bisherigen Artikeln, falls Sie diese versäumt haben:
- Whisky & Chemie – Ein Blick hinter die Aromen (Folge 1): „Der Alkohol ist gut eingebunden.“
- Whisky & Chemie – Ein Blick hinter die Aromen (Folge 2): „Warum Ardbeg rauchig UND fruchtig ist“
- Whisky & Chemie – Ein Blick hinter die Aromen (Folge 3): „Dieser Whisky hat Legs.“
- Whisky & Chemie – Ein Blick hinter die Aromen (Teil 4): „Dieser Whisky riecht nach grünen Äpfeln, Birnen und einem Hauch tropischer Früchte.“
- Whisky & Chemie – Ein Blick hinter die Aromen (Teil 5): „Dieser Whisky riecht nach Vanille!“
- Whisky & Chemie – Ein Blick hinter die Aromen (Teil 6): „Dieser Whisky brennt auf der Zunge!“
- Whisky & Chemie – Ein Blick hinter die Aromen (Teil 7): „Was fuselst Du da?“ – die Fuselöle
- Whisky & Chemie – Ein Blick hinter die Aromen (Teil 8): Umami – Kann Whisky herzhaft schmecken?
- Whisky & Chemie – Ein Blick hinter die Aromen (Teil 9): Stärkeabbau durch Enzyme – Teamwork in Perfektion
- Whisky & Chemie – Ein Blick hinter die Aromen (Teil 10): Chinquapin Oak – Nicht jede Eiche schmeckt gleich.
- Whisky & Chemie – Ein Blick hinter die Aromen (Teil 11): Kupfer – Warum jede Brennblase Spuren hinterlässt
- Whisky & Chemie – Ein Blick hinter die Aromen (Teil 12): Die Kohleschicht als Türsteher im Fass
- Whisky & Chemie – Ein Blick hinter die Aromen (Teil 13): Warum Whisky gar kein Salz enthalten kann
- Whisky & Chemie – Ein Blick hinter die Aromen (Teil 14): β-Damascenon, das Molekül hinter dem gekochten Apfel
| Gastartikel | Autor: Dr. Heinz Weinberger |
Whisky & Chemie – Ein Blick hinter die Aromen (Teil 15): Guajakol – Warum ein Schuss Wasser den Rauch weckt.
„Niemals Wasser in den Whisky!“ „Immer ein paar Tropfen dazu!“
Wasser in den Whisky? Kaum eine Frage spaltet Whisky-Fans so zuverlässig.
Und 2017 sorgte eine wissenschaftliche Publikation dafür, dass diese Debatte plötzlich auch in den Labors geführt wurde. Denn die beiden schwedischen Forscher Björn Karlsson und Ran Friedman von der Linnaeus University veröffentlichten eine Studie über die molekularen Vorgänge bei der Verdünnung von Whisky mit Wasser.
Schlagzeilen wie „Wissenschaftlich belegt: Wasser macht Whisky besser.“ ließen nicht lange auf sich warten. Doch stimmt das wirklich?
Zunächst lohnt sich ein Blick auf das Modellsystem. Die Forscher untersuchten nicht den Whisky in seiner gesamten Komplexität, sondern exemplarisch ein einzelnes Aromamolekül in einer vereinfachten Wasser-Ethanol-Mischung: Guajakol (2-Methoxyphenol), ein Phenol-Derivat mit rauchig-medizinischem Geruch. Es entsteht beim thermischen Abbau von Lignin, etwa im Torfrauch beim Darren von Gerstenmalz, aber auch beim Toasten und Ausbrennen der Fässer, und ist besonders in rauchigen Whiskys ein wichtiger Aromastoff.
Guajakol hat noch eine Besonderheit: Es ist amphiphil. So nennt man Moleküle mit einem wasserliebenden und einem fettliebenden Teil in ihrer chemischen Struktur. Diese Eigenschaft beeinflusst, wo sich das Molekül in der Flüssigkeit bevorzugt aufhält. Und genau hier wird es interessant.
Die Forscher führten molekulardynamische Computersimulationen durch. Keine Laborexperimente, sondern Berechnungen des molekularen Verhaltens. Ihr Befund: Wasser und Ethanol mischen sich nicht ideal. Stattdessen bilden sich Ethanol-Cluster, deren Position vom Alkoholgehalt abhängt.
Bei rund 59 Vol.-% – wie in vielen fassstarken Whiskys – liegen diese Cluster überwiegend im Inneren der Flüssigkeit. Das amphiphile Guajakol folgt lieber dem Ethanol als dem Wasser und taucht mit ihnen ab. Weg von der Oberfläche, weg von der Nase.
Bei rund 45 Vol.-% zeigt sich ein anderes Bild: Die Ethanol-Cluster lagern sich bevorzugt an der Flüssigkeitsoberfläche an. Also genau dort, wo der Whisky Kontakt mit der Luft hat. Und Guajakol folgt ihnen. Damit gelangt mehr davon in die Nähe der Oberfläche und erhöht die Wahrscheinlichkeit, in die Gasphase überzutreten. Für die Nase wird der Aromastoff dadurch potenziell präsenter.
Das kann erklären, warum ein Schuss Wasser einen Fassstärke-Whisky oft aromatisch öffnet.
Doch hier ist Vorsicht geboten. Whisky besteht nicht nur aus Wasser, Ethanol und Guajakol. Hunderte weitere Verbindungen tragen zum Gesamtaroma bei, darunter Ester, Lactone, Aldehyde und höhere Alkohole. Wie sich diese bei einer Verdünnung verhalten, ist weit komplexer. Und ab einem gewissen Punkt verdünnt man nicht nur die Ethanolkonzentration, sondern auch die Aromastoffe selbst.
Ob Wasser einen Whisky „besser“ macht, lässt sich daraus nicht ableiten. Das hängt vom Whisky, vom Alkoholgehalt, von den dominanten Aromastoffen und – ganz wichtig – vom persönlichen Geschmack ab.
Die Wissenschaft erklärt, warum sich etwas verändert. Was besser schmeckt, entscheidet jeder für sich selbst.
Anm.: Titelbild durch AI generativ erweitert mit Firefly Fill & Expand
